طرز تهیه کله پاچه در خانه: راهنمای کامل پخت آن

طرز تهیه کله پاچه در انواع مختلف آن را در این قسمت به صورت کامل و مرحله به مرحله بیان کرده‌ایم. کله پاچه یکی از غذاهای خوشمزه (نه برای همه) بلکه برای طیف بسیاری از افراد است از کله و پاچه گوسفندی و گوساله تهیه می‌شود. در این قسمت با ما باشید تا به صورت کلام چندین دستورالعمل برای طرز تهیه کله پاچه را با هم مرور کنیم.

خوردن کله پاچه در بارداری

کله پاچه، غذایی بسیار جذاب برای ما است که قشر خاصی از افراد طرفدار و عاشق آن هستند. البته هستند کسانی که نسبت به بو و طعم آن احساس خاصی ندارند و یا از آن فراری هم هستند. این غذا هزاران سال است که در ایران قدمت دارد و می‌توان تاریخچه دیرینه‌ترین کله پاچه را تا 4200 سال پیش، با توجه به بقایای آن در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی، دانست.

یکی از سوالاتی که در خصوص این غذای پرطرفدار در ایران دیده می‌شود، آن است که آیا طرز تهیه کله پاچه و خوردن آن برای کسانی که باردار هستند، مجاز است یا خیر؟ مصرف این غذا در بارداری توصیه نمی‌شود و بهتر است از آن در این دوره جلوگیری کرد. البته توجه کنید که خوردن محدود آن ممکن است مشکل ساز نباشد. عللی که می‌توان در رابطه با این موضع گیری بیان کرد، به شرح زیر است:

• چاقی و افزایش وزن: همانطور که در ادامه از طرز تهیه کله پاچه مشاهده خواهید کرد، این غذا در دسته مواد غذایی کلسترول و کالری بالا دسته‌بندی می‌شود که موجب افزایش وزن زن باردار شده و مشکلات جدی را از جمله فشار خون، چربی خون، زایمان سخت و دیابت بارداری را برای او ایجاد نماید.
• باکتری لیستریا: مورد دوم احتما آلودگی به باکتری لیستریا است که در این حالت می‌تواند منجر به سقط جنین و یا ممکن است به مرده‌زایی ختم شود. این مشکل می‌تواند احتمال زایمان زودرس را افزایش دهد. عمده‌ترین بخشی از کله پاچه که حاوی این باکتری می‌باشد، مغز گوسفند است که لازم است حتما توجه شود.
• مشکلات هضم غذا: از آنجایی که ما کله پاچه را به عنوان یک غذای سنگین و پر از کالری دسته‌بندی می‌کنیم، به همین جهت برای هضم آن بایستی فعالیت ورزشی بسیاری داشته باشید که با توجه به وضعیت زن باردار، این مورد چندان قابل رعایت نبوده و مشکلات هضم غذا را بهمراه می‌آورد.

از دیگر مشکلات طرز تهیه کله پاچه و خوردن آن برای زنان باردار می‌توان به افزایش فشار خون، ابتلا به پره اکلامپسی (پرفشاری خون مزمن)، اختلال و افزایش احتمال دیابت زنان باردار، خطرهای قلبی و عروقی و سقط جنین اشاره نمود.

طرز تهیه کله پاچه در زودپز

حال به سراغ پخت کله پاچه در زودپز می‌رویم و اولین دستورالعمل طرز تهیه کله پاچه را با هم بررسی می‌کنیم. ابتدا مواد اولیه زیر را آماده نمایید:

ماده اولیه	مقدار موردنیاز
کله پاچه	یک دست کامل
نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه	به مقدار موردنیاز
سیر	6 حبه
پیاز	1 عدد (بزرگ)

برای طرز تهیه کله پاچه، 3 مرحله برای آماده شدن آن طی می‌شود که به شرح زیر است:

• مرحله 1 تمیز کردن کله پاچه: اولین کاری که باید در هر طرز تهیه کله پاچه انجام دهید آن است که موها بر روی صورت را کامل حذف کنید. برای این کار بایستی کله را ابتدا در درون قابلمه محتوی آب جوش قرار دهید و زمانی که این موها حالت سست به خود بگیرند، می‌توانید آن را با دست یا چاقو جدا نمایید. همچنین شما می‌توانید موهای ریز را با قرار دادن آن روی اجاق گاز از بین ببرید (روش روسوز). البته توجه کنید کله پاچه آماده نیز می‌توانید از فروشگاه تهیه نمایید اما باز هم ممکن است این موارد را بر روی آن مشاهده کنید که نیاز می‌شود تا از روش روسوز کردن آن‌ها را حذف نمایید. حال بایستی کله را 2 قسمت کرده، آن را به طور کامل بشورید، کرم‌ها و خون آبه‌ها را حذف کنید، فرقی نمی‌کند آن را آماده خریداری کرده‌اید یا خیر، این کار باید انجام شود. همچنین غده‌ها را نیز در وسط پاچه با چاقو حذف کنید.
• مرحله 2 پخت در زودپز: حال در قدم دوم از طرز تهیه کله پاچه بایستی بعد از آنکه اقدام به تمیز و پاک کردن زودپز نمودید، بگذارید تا به مدت 3 ساعت این مواد درون یک زودپز (حاوی آب) با حرارت ملایم پخته شود. بعد از 3 ساعت، نمک را به آن اضافه کنید. همچنین شما می‌توانید از درب پیرکس زودپز استفاده کنید تا مایع بیشتری تبخیر شده و هم آب آن غلیظ‌تر شود و هم بیشتر جا بیفتد.
• مرحله 3 سرو کله پاچه: حال مرحله آخر از طرز تهیه کله پاچه است و شما باید برای آماده سازی این غذا همه استخوان‌هایش را بیرون آورده و در یک سینی یا بشقاب، محتویات آن را قرار دهید. شما می‌توانید با عبور دادن کله پاچه از آبکش، اقدام به فیلتر کردن استخوان‌های ریز آن نمایید. یکی از افزودنی‌هایی که می‌تواند به شما کمک کند تا کله پاچه طعم و مزه بهتری داشته باشد، سس کله پاچه است که در این حالت بایستی روغنی را که برای طرز تهیه کله پاچه جمع شده است را با یک ملاقه جمع کرده، سپس آن را درون تابه ریخته و حرارت دهید، حال بایستی مقداری پودر دارچین را به آن اضافه نموده و بگذارید تا به مدت چند دقیقه (همراه با هم زدن آن)، جوش بیاید. حال شما می‌توانید چند قاشق از آن را زمان سرو طرز تهیه کله پاچه اضافه کنید و آن را با نان سنگگ و نیز آبلیمو میل نمایید. برای هضم بهتر این غذای سنگین، پیشنهاد می‌شود تا از ادویه‌هایی مانند دارچین، نعنا، زیره و زردچوبه استفاده کنید.

زمان تقریبی پخت کله پاچه در زودپز

زمان تقریبی برای پخت کله پاچه در زودپز در حدود 3 الی 3.5 در این دستور پخت ساعت بیان شده است که البته می‌تواند تا 5 – 6 ساعت نیز افزایش یابد و می‌توانید در این حدود کله پاچه را به همراه محتویات دیگر آن برای جا افتادن و کامل پخته شدن بگذارید تا باقی بماند.

زمان تقریبی پخت کله پاچه در قابلمه

برای حالتی که می‌خواهید آن را با قابلمه تهیه نمایید، مدت زمانی که برای انجام این کار در طرز تهیه کله پاچه بیان شده است در حدود 4 – 6 ساعت و یا 7 – 8 ساعت می‌باشد که بسته به دستورالعمل‌های طرز تهیه کله پاچه که در زیر بیان شده است، می‌توانید این زمان را تعیین کنید.

طرز تهیه کله پاچه و سیرابی

برای طرز تهیه کله پاچه و نیز طرز تهیه سیرابی می‌توانید 2 دستورالعمل زیر را دنبال کنید که به شرح زیر می‌باشد:

طرز تهیه کله پاچه

ابتدا مواد زیر را تهیه بفرمایید:

ماده اولیه	مقدار موردنیاز
کله پاچه	1 دست
چوب دارچین	2 تکه
فلفل سیاه، زردچوبه و نمک	به مقدار کافی
سیر	5 حبه
پیاز	3 عدد (بزرگ)

با آماده سازی مواد بالا، داریم:

• ابتدا بایستی کله پاچه را یکبار بر روی حرارت گذاشته و سپس موهای اضافی آن را از بین ببرید. حال لازم است تا چند بار این کله را بر روی زمین بکوبید و داخل کله را پاک کنید. حال آن را به 2 قسمت تقسیم می‌کنیم.
• مرحله بعدی شستن کامل کله است که در این حالت بایستی از یک قابلمه تمیز استفاده کرده و آن را بر روی حرارت قرار دهید. حال کله پاچه را بر روی قابلمه میریزیم و مقداری آب را تا جایی که روی کله پاچه را بگیرد، پر می‌کنیم. درب قابلمه را بگذارید.
• مرحله بعدی آن است که در هنگام جوش آمدن آب، وقتی که بر روی آب حالت کف ایجاد شد، آن را آبکش می‌کنیم و می‌گذاریم تا تمیز شسته شود. حال بایستی کله پاچه را درون قابلمه بگذارید.
• در مرحله بعدی از طرز تهیه کله پاچه، زمان آن است که آب را تا پرشدن آن بر روی کله پاچه بریزید و حرارت را زیاد کنید. وقتی که آب داخل قابلمه جوش کرد، می‌توانید پوست پیاز را جدا کرده و آن را بشورید و آماده کنید. حال آن را به حالت خلالی و درشت خرد می‌نماییم.
• در مرحله بعدی نوبت آن است تا پوست سیر را جدا کرده و آن را بشوییم. حال زمان آن است تا پیاز خلالی و سیر را (در هنگام جوش آمدن کله پاچه) بر روی قابلمه بریزیم. حال مواد را به صورت کامل هم می‌زنیم تا مخلوط کامل در آید. حال حرارت را به حالت کاملا ملایم در آورده و منتظر می‌مانیم.
• در مرحله بعدی بایستی موادی همچون چوب دارچین، ادویه‌ها و زردچوبه را بیفزایید و درب قابلمه را ببندید تا کامل پخته شود. در این حالت مدت زمان پیشنهاد شده در حدود 7 – 8 ساعت است. نمک را در مرحله آخر یعنی 1 ساعت مانده تا این زمان تمام شود اضافه کنید. علت اینکه در همواره نمک را در مراحل آخر طرز تهیه کله پاچه اضافه می‌کنیم، در انتهای این مقاله در قسمت “نکات و ترفندهای طرز تهیه کله پاچه” بیان شده است.

طرز تهیه سیرابی

در مورد طرز تهیه سیرابی بایستی مواد زیر را در ابتدا آماده کنید:

ماده اولیه	مقدار موردنیاز
سیرابی و شیردان از گوسفند	1 دست
پیاز	2 عدد
سیر	2 حبه
قلم یا گوشت گوسفندی	کمی
ادویه لازم از جمله نمک، فلفل و دارچین	به مقدار موردنیاز

با تهیه این مواد، لازم است دستورالعمل زیر را برای طرز تهیه سیرابی در پیش رو بگیرید:

• ابتدا همانطور که در قسمت کله پاچه نیز بیان شده است، سیرابی را به صورت کامل تمیز کنید. در این حالت، زمانی که سیرابی به رنگ صورتی و سفید درآمد، به مرحله بعد بروید. توجه کنید که عدم انجام کامل این مرحله می‌تواند منجر به بیماری و مشکلاتی شود. شما می‌توانید این ماده اولیه را از فروشگاه هم تهیه نمایید.
• حال برای تهیه و آماده کردن این ماده در طرز تهیه کله پاچه، از زودپز استفاده نمایید.
• حال در این قسمت بایستی با پاک کردن سیرابی، پیاز به به قسمت‌های خلالی شکل درآورده و این ماده را در کنار مواد دیگر از جمله فلفل، پیاز، آب، سیر و گوشت آبگوشتی (یا قلم) به درون زودپز بگذارید. حال نوبت آن است که 2 ساعت صبر کنید تا سیرابی کامل بپزد. علت اضافه کردن گوشت آبگوشتی و قلم به این دلیل است که سیرابی قوام لازم را بگیرد.
• حال زمانی که سیرابی به صورت کامل پخته شود، نوبت آن است تا دارچین و نمک را بیفزایید.

حال می‌توانید غذای خود را سرو کنید.

طرز تهیه کباب کوبیده در خانه ساده و چهارنفره + مجلسی و گوسفندی را در این قسمت مطالعه کنید.

طرز تهیه کله پاچه با برنج

یکی از دستورالعمل‌های جالب برای طرز تهیه کله پاچه، سرو کردن آن با برنج است که در این حالت شما می‌توانید این ترکیب خوشمزه را برای صرف ناهار استفاده کنید. در ابتدا مواد اولیه زیر را تهیه نمایید:

ماده اولیه	مقدار موردنیاز
برنج	به اندازه 4 لیوان دسته دار
آلو بخارا	300 گرم
برگه زردآلو	150 گرم
کله پاچه	1 دست (یا معادل آن 1 زبان و 4 عدد پاچه)
سیر	10 حبه (رنده شده)
کره	50 گرم
گلپر	1 قاشق مرباخوری
قره قروت	به میزان موردنیاز
آب کله پاچه	به اندازه 1 لیوان دسته دار
نمک و فلفل	به میزان موردنیاز
سوسنبر	1 قاشق غذاخوری

حال مراحل تهیه این نوع مدل کله پاچه به شرح زیر است:

• ابتدا برنج را بگذارید تا به مدت 2 ساعت خیس بخورد. ابتدا بایستی کله پاچه را آماده نمایید. در این حالت کله پاچه را به همان حالتی که بیان شد یعنی شستن آن و روسوزی موهایی که روی آن است، آماده نمایید یا اینکه می‌توانید آماده از بیرون تهیه کنید. برای پاک کردن آن را در آب بگذارید، صبر کنید و دوباره آب آن را عوض کنید تا اینکه آب آن تمیز شود. زمانی که کله پاچه تمیز شد، بایستی آب آن عوض شده و از وسط از کنار لپ آن را یک دور کامل برش دهید تا آنطرف دیگر بشکافید و کله را نصف کنید. این کار به پخت کامل کله نیز کمک می‌کند.
• حال در این مرحله از طرز تهیه کله پاچه، کله پاچه را بر روی قابلمه بزرگ گذاشته و آن را پر از آب نمایید. حال قابلمه را روی گاز بگذارید و صبر کنید تا کامل جوش بیاید. کف جمع شده روی قابلمه را به کمک یک ملاقه جمع کرده و آن را بیرون بریزید. حال پیاز و سیر خرد شده را در صورت تمایل به همراه موادی همچون نخود و فلفل سیاه و زردچوبه، داخل یک ماهیتابه گذاشته و بگذارید تا تفت بخورد. حال کله پاچه را به آن اضافه نمایید.
• مرحله بعدی تهیه کله پاچه است که شعله را کم کرده و کله پاچه را آرام آرام بپزید. مواد داخل آن را چندین بار بالا پایین کنید و بگذارید تا به مدت 4 – 5 ساعت پخته شود. زمانی که به مدت 30 دقیقه مانده است تا این تایم تمام شود، شما می‌توانید نمک را به آن اضافه نمایید. هر زمان که مدت را تمام کردید، مقداری از آب کله پاچه را تست کنید تا چیزی از نظر ادویه و مواد افزودنی مانند نمک، دارچین، ادویه و فلفل کم نداشته باشد.
• حال در این قسمت از طرز تهیه کله پاچه نوبت آن است که برنج را آماده کنیم. در این حالت بایستی یک قابلمه از آب را بر روی حرارت گذاشته و سپس بگذارید تا جوش بیاید. برنج را که خیس خورده بیاورید و به آب جوش اضافه نمایید. در این حالت بایستی بگذارید تا برنج قد کشیده و زمانی که برای آبکش شدن آماده شود، آن را آبکش نمایید. حال بایستی یک ماهیتابه را بر روی حرارت گذاشته و داخل آن کره بریزید. حال بایستی آلوها و نیز برگه‌های زردآلو را در کره تفت داده و آن را از ماهیتابه خارج نمایید. این ماده را هم کنار بگذارید.
• همان ماهیتابه را گرفته و این بار بر روی آن موادی مانند سیر، سوسنبر و قره قروت و گلپر را تفت دهید. به مقدار 1 لیوان دسته دار، از مایعی که از کله پاچه در قابلمه داشتید، برداشته و به این ترکیب اضافه کنید. حال یک قابلمه مناسب را برای سرو برنج درنظر گرفته و زعفران و کره را در روی آن بریزید. حال بایستی کمی برنج را درون قابلمه اضافه نموده و آب قره قروت را برای مزه دار کردن بر روی این ترکیب بیفزایید. حال آلو و برگه آن را در وسط برنج اضافه کرده و درب قابلمه را ببندید. بگذارید تا خوب برنج ما دم کشیده (می‌توانید در این مرحله از دم کنی هم بر روی قابلمه استفاده کنید که برنج ما خوب جا بیفتد) و سپس کله پاچه پلو شما آماده است. این دستورالعمل با عنوان کله پاچه پلو شیرازی نیز شناخته می‌شود.

طرز تهیه کله پاچه با مغز

مواد زیر را آماده کنید:

ماده اولیه	مقدار موردنیاز
کله پاچه گوسفندی	دست + پا + کله
سیر	5 حبه
پیاز	5 عدد (متوسط)
نخود	300 گرم
آب	به میزان موردنیاز
زردچوبه	1 قاشق غذاخوری
ادویه کله پاچه	1 عدد برگ بو و 2 عدد پیاز (پودری)

حال داریم:

• ابتدا باید به تمیز کردن کله پاچه بپردازید. در این حالت باید کامل آن را تمیز کنید، با کمک یک شعله گاز کرک و موی آن را تمیز کرده (شعله را با فاصله 20 سانتی متری اعمال کنید) و پوست آن را بردارید.
• حال آن را بشویید و در مدت 15 دقیقه درون آب بگذارید. این کار مدام انجام می‌شود تا آبی که با آن تمیز می‌کنید و آن را مدام عوض می‌کنید، دچار تغییر رنگ نشود. حال قسمت‌هایی مانند مجرای بینی، گوش و نیز زبان را بایستی چند مرتبه در آب بگذارید و کامل بشویید. لازم است قسمت دندان‌ها را نگاهی انداخته و کامل با مسواک آن را تمیز کنید. حال کله را دو نیم کرده (به صورت افقی) و این مرحله از طرز تهیه کله پاچه تمام است.
• در قسمت دوم بایستی یک قابلمه مناسب را انتخاب کرده و نخود، سیر، پیازی که نصف کردید، زردچوبه و فلفل سیاه را به آن بیفزایید. سعی کنید قابلمه طوری باشد که کل محتویات را در برگیرد. برگ بو را هم در این قسمت بیفزایید.
• حال بر روی کله پاچه آب ریخته و بگذارید تا با حرارت زیاد بپزد. زمانی که آب جوش شد، شعله را کمتر کرده و درب قابلمه را بگذارید تا بسته شود و تا مدت 5 – 6 ساعت صبر کنید.
• اگر می‌خواهید مغز کله پاچه خوب پخته شود، بایستی زمان پخت را بیشتر کنید. همچنین نصف کردن کله مهم است تا این عمل کامل انجام شود. حال بایستی گوشت و مغز کله را از استخوان‌هایی که در آن هستند جدا نمایید تا آماده سرو شدن شوند.

طرز تهیه کله پاچه با نخود

برای طرز تهیه کله پاچه با نخود می‌توانید از دستورالعمل زیر استفاده کنید:

ماده اولیه	مقدار موردنیاز
کله پاچه گوسفندی	1 دست
پیاز	2 عدد (بزرگ)
نخود	گرم
زردچوبه	1 قاشق چای خوری
آب	1 لیتر یا بیشتر
سیر	4-5 حبه
نمک، فلفل سیاه	به میزان موردنیاز

حال داریم:

• ابتدا نخود را از شب قبل خیس کنید و آب آن را برای گرفتن نفخ و نیز پخته شدن سریع‌تر چندباری تعویض نمایید.
• حال بایستی عملیات پختن کله پاچه را انجام دهید که در این حالت پس از تمیز کردن کله پاچه، یک قابلمه را تا سطحی که روی کله پاچه را بگیرد، پر نمایید. زمانی که این کار را کردید، حرارت را افزایش داده و بگذارید تا بجوشد.
• اگر پس از جوش آمدن در این مرحله از طرز تهیه کله پاچه ، آب قابلمه دارای کف‌های قهوه‌ای شد، بایستی آب آن را خالی و مجددا پرنمایید. میزان پر شدن آب را تا مقدار نصف کله (در این دفعه) در نظر گرفته و حرارت را مجددا زیاد کنید.
• حال بایستی پیازها را 4 قاچ کنید و آن را با مواد دیگر یعنی سیر و زردچوبه به آب محتوای قابلمه کله پاچه بیفزایید.
• حال نخودهای خیس خورده را درون قابلمه ریخته و درب قابلمه را کامل سفت کنید. حال زمان آن است که شعله را کم کرده و بگذارید تا آرام غذای شما پخته شود. حال می‌توانید در دقایق پایانی، موادی مانند نمک و فلفل را بیفزایید و در هنگام سرو کردن نیز از موارد دیگر مانند نارنج و لیموترش استفاده کنید.

طرز تهیه کله پاچه با گندم

اگر قصد دارید تا برای تهیه کله پاچه، همچنین از گندم نیز استفاده کنید، می‌توانید دستورالعمل طرز تهیه کله پاچه زیر را به کار ببرید:

ماده اولیه	مقدار موردنیاز
کله پاچه	1 دست
شیردان	1 عدد
سیرابی	1 عدد
زعفران	1 قاشق چایخوری (ساییده شده)
چوب دارچین	6 عدد (بلند)
پیاز	5 عدد
دارچین	نصف قاشق چایخوری
زردچوبه	به میزان موردنیاز
فلفل قرمز	1 قاشق چای خوری
برگ بو	10 عدد (برای طبخ و مزه دار کردن غذا)
لیمو عمانی	4 عدد
زنجبیل	1 قطعه
هل	8 عدد (پودر شده)
شوید	15 شاخه
تخم گشنیز	1 قاشق مربا خوری (پودر شده)
آبلیمو	به میزان موردنیاز
گندم (یا نخود)	به میزان موردنیاز

با تهیه این مواد داریم:

• زمانی که گوسفند یا گوساله را سربریدید، می‌توانید در همانجا با یک چاقوی تیز تمیزکاری را انجام دهید. به هرحال هر نوع کله پاچه‌ای که به دست شما برسد، بایستی تمیز و مرتب کنید که توضیحات آن در قسمت قبل داده شده است.
• توجه کنید که مرحله کوباندن سر به زمین در طرز تهیه کله پاچه (روی زمین یک پلاستیک پهن کنید) برای پاک کردن مجراهای بینی را نیز انجام دهید. زمانی که کامل و چندین بار کله را تمیز و پاک کردید، در کله فاصله بین دو فک را ببرید و فک را با دست به دو نیم تقسیم کنید. استخوان ته سر را جدا کنید و سپس مغز را نیز با یک قاشق خارج نمایید. توجه کنید که قسمتی از بالای بینی در این ناحیه از سر کرم وجود دارد.
• حال بایستی قسمت زبان و چشم را درآورده و به کمک یک برس به صورت تمام و کامل پاک کنید. دندان‌ها را با انبردست بکنید. قسمت سیرابی را نیز کامل تمیز کنید.
• حال نوبت پخت کله پاچه در زودپز است که در این مرحله از طرز تهیه کله پاچه بایستی کله، پاچه، برگ بو، پیاز و سیر خام (چند عدد) را به مدت چند ساعت در یخچال درون یک قابلمه دربسته بگذارید که این کار به منظور گرفتن بوی آن انجام می‌شود. مغز بایستی نیم ساعت مانده به انتهای پخت اضافه شود.
• حال در یک ظرف پیاز ریز شده را تفت داده و به آن موادی همچون ادویه، سیر، برگ بو و مواد دیگر را به جز لیمو عمانی اضافه نمایید. نمک را در مرحله آخر به کار می‌بریم و آن را در این قسمت اعمال نکنید. زمانی که عطر ادویه در آمد، حال بایستی پاچه را درون آن تفت دهید.
• حال 4 پیاز پوست کنده و وسط آن‌ها را یک برش نسبتا عمیق دهید. سپس بایستی 3 دسته ساقه شوید را شسته و هر کدام از دسته‌ها را چند بار گره بزنید و در این حالت آنها را به صورت گرد شده در ظرف بیفزایید.
• حال کله و برگ بو و چوب دارچین را در طرز تهیه کله پاچه اضافه کنید. سپس می‌توانید گندم را نیز که خیس کرده‌اید و آن را چند بار جوشانده‌اید (به همین روش نخود هم می‌توان اضافه کرد) به این مخلوط بیفزایید. حال آب جوشیده شده و کف روی آن را بگیرید. زمانی که کفی باقی نمانده باشد، لیمو عمانی (4 عدد) را شسته و آن را سوراخ نمایید و آنها را نیز به محتوا اضافه کنید.
• بگذارید تا به مدت 12 – 14 ساعت بپزد و زمانی که 1 ساعت مانده بود، آبلیمو، زعفران آبکرده را می‌توان به محتوا اضافه نمود.
• توجه کنید که مغز را نیم ساعت انتهایی پخت اضافه کنید. اگر می‌خواهید سیرابی و شیردان را هم بپزید، بایستی آن را جداگانه به همراه ادویه و نمک پخته و در نهایت در آخرین مرحله به کله پاچه اضافه کنید.

طرز تهیه کله پاچه با رب گوجه

برای طرز تهیه کله پاچه با رب گوجه در این حالت بایستی آن را به آب کله اضافه کنید. برای این نوع غذا، یک دستورالعمل را انتخاب کرده، سپس رب گوجه را در یک ظرف جداگانه به همراه سایر مواد از جمله روغن و سیر له شده تفت دهید تا کامل رنگ خود را نشان دهد. همچنین در حالت دیگر می‌توانید در زمانی که پیازها را داغ کردید، به پیاز، رب گوجه را بیفزایید و آن را به کله پاچه اضافه نمایید.

طرز تهیه کله پاچه رستورانی

در حالتی که می‌خواهید طرز تهیه کله پاجه را به صورت رستورانی تهیه کنید، فقط کافیست تا همان دستورالعمل طرز تهیه کله پاچه با مغز را دنبال کرده و مقداری از چربی بر روی غذا را به همراه دارچین (به اندازه 1 قاشق چای خوری) بر روی حرارت ملایم بگذارید. زمانی که دارچین در روغن حل شود، آن را برداشته و بر روی مخلفاتی که در کله پاچه است اضافه نمایید. در این حالت شما یک کله پاچه به سبک بیرونی و رستورانی دارید.

طرز تهيه كله پاچه افغانی

برای حالتی که می‌خواهید یک مدل متفاوت از طرز تهیه کله پاچه را امتحان کنید، می‌توانید کله پاچه افغانی را در نظر بگیرید. ابتدا مواد زیر را آماده کنید:

ماده اولیه	مقدار موردنیاز
کله پاچه	1 دست کامل
پیاز	4 عدد (متوسط و رنده شده)
سیر	5 حبه
نخود	1 لیوان دسته دار
گندم سرخ	1 لیوان دسته دار
نمک	2 قاشق چای خوری
شکر	1 قاشق چای خوری

حال داریم:

• ابتدا بایستی کله را همانطور که در قسمت‌های قبل بیان شد، کامل پاک کنید تا چیزی از چشم‌ها، مجراهای بینی، دندان‌ها، پوست، مو و … روی آن نماند.
• غده‌هایی که در قسمت پا و دست و داخل کله وجود دارند را کامل جدا و حذف کنید.
• کله پاک شده را یکبار داخل پلاستیک گذاشته و چند بار آن را بر روی میز یا زمین بکوبید تا محتویات اضافی بینی و مجراها کامل بیرون آید. حال یکبار دیگر آن را در زیر آب چندبار شسته تا زمانی که کامل پاک شود.
• دندان‌های آن را کامل کشیده و حذف کنید.
• حال کله را از دیشب شسته (آب سرد) و کامل آن را تمیز کنید.
• یکبار دیگر صبح آن را تمیز بشورید.
• حال یک قابلمه را گرفته و بر روی آن روغن بریزید تا بر روی آن پیاز رنده شده (در حالت متوسط) را سرخ کنید.
• حال بایستی در این دستورالعمل طرز تهیه کله پاچه یک قابلمه را برداشته، آن را با آب (جوش) پر کنید. کله را داخل آن قرار دهید. آب را تا تقریبا سر کله پر کنید و بگذارید تا بپزد. 15 دقیقه آن را جوش داده تا مرحله نهایی تمیز شدن انجام شود.
• حال پیاز سرخ شده را به همراه سیر ترکیب کنید.
• حال کله را درون یک ظرف دیگر گرفته و آب آن را بیرون می‌ریزیم. حال چندبار دیگر کله را در زیر آب سرد بشورید. (چندبار)
• حال در یک قابلمه آب جوش ریخته، نخود و گندم را به مدت 15 دقیقه خیس کنید و به همراه ترکیب پیاز و سیر به آب جوش اضافه نمایید. در این مرحله فعلا نمک اضافه نمی‌کنیم. درب را ببندید.
• حال به مدت 5 ساعت بگذارید تا پخته شود. حال در نیم ساعت آخر نمک را اضافه کنید.
• 1 قاشق چای خوری شکر هم اضافه کنید.
• حال در این قسمت از طرز تهیه کله پاچه افغانی، کله پاچه بعد از ساعت آماده شده است و باید روی سینی یا ظرف بزرگی آن را سرو کنید. می‌توانید استخوان‌های آن را گرفته و محتویات آن را کامل در ظرف بریزید.
• شما می‌توانید فلفل تند و سیاه را به این ظرف اضافه کنید تا خوشمزه‌تر شود. (اختیاری)
• حال آب آن را نیز در یک کاسه جدا گذاشته و بر روی آن فلفل سیاه اضافه می‌کنیم. (اختیاری)

نکات و ترفندهای طرز تهیه کله پاچه

از جمله نکاتی که در این دستورالعمل بیان شده است، می‌توان گفت:

• لازم است حتما در مرحله انتهایی نمک را اضافه کنید؛ چراکه نمک باعث دیر پخته شدن گوشت می‌شود و باید در مرحله آخر برای طعم دهی به آن اضافه گردد.
• اضافه نمودن نمک در همان مرحله اول پخت سیرابی سبب می‌شود تا این ماده اولیه سفت شود.
• در شستن کله پاچه، حتی اگر آن را از مغازه تهیه نموده‌اید، به مدت 15 دقیقه در آب گذاشته و پاک کنید.
• یکی از افزودنی‌هایی که در طرز تهیه کله پاچه، این غذا را خوشمزه می‌کند، برگ بو است.
• شما می‌توانید کله پاچه را به صورت کامل و یا در حالتی که گوشت‌های آن جدا است سرو نمایید.
• توجه کنید که نخود می‌تواند کله پاچه را خوشمزه‌تر کرده و از سوی دیگر بوی بد آن را از بین ببرد. (اختیاری)
• شما می‌توانید از لیمو عمانی در آخرین مرحله پخت نیز استفاده کنید و آن را به کله پاچه بیفزایید.
• برای از بین بردن چربی، بایستی حتما بعد یا در زمان خوردن کله پاچه از آبلیمو و یا لیمو تازه استفاده نمایید.
• شما می‌توانید با کمک دارچین طعم کله پاچه را تغییر دهید و در موقع خوردن به آن اضافه نمایید.
• استفاده از کله بز و میش برای طرز تهیه کله پاچه مناسب نیست و نباید استفاده شود.