طرز تهیه انواع ترشی لیته بادمجان خانگی: از فوری تا بندری
ترشی لیته یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین ترشی‌های سنتی ایرانی است که به‌راحتی تهیه می‌شود و چاشنی‌ای عالی برای سرو در کنار غذاهای مختلف، به‌خصوص در فصل پاییز و زمستان، محسوب می‌شود. این ترشی با تنوع در مواد و روش‌های تهیه، می‌تواند طعم‌ها و بافت‌های متفاوتی داشته باشد. در این مقاله، طرز تهیه ترشی لیته بادمجان خانگی و انواع مختلف آن، از جمله ترشی لیته فوری، گل کلم، بندری، چرخ‌شده، بادمجان کبابی، با پوست، با گوجه و ترشی بادمجان را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای ترشی لیته بادمجان خانگی (پایه)
برای تهیه حدود ۲ شیشه بزرگ ترشی لیته، به مواد زیر نیاز دارید:
- بادمجان: ۱ کیلوگرم
- گل کلم: ۱۰۰ گرم
- هویج: ۵۰۰ گرم
- خیار: ۵۰۰ گرم
- فلفل سبز تند: ۱۰۰ گرم
- سیر: ۱ بوته
- سبزی معطر (مرزه، ترخون، گشنیز، تره، ریحان، جعفری): ۱ کیلوگرم
- ادویه ترشی (تخم گشنیز، سیاه‌دانه، گلپر): ۲۵ گرم
- نمک: ۱۵ گرم (یا به میزان لازم)
- سرکه (ترجیحاً سرکه انگور یا سیب): به میزان لازم
مراحل تهیه ترشی لیته بادمجان خانگی
مرحله اول: آماده‌سازی سبزیجات
سبزیجات معطر (مرزه، ترخون، گشنیز، تره، ریحان، جعفری) را پاک کنید، بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آن‌ها گرفته شود. سپس سبزی‌ها را خرد کرده و روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کاملاً خشک شوند. خشک شدن کامل سبزیجات بسیار مهم است، زیرا رطوبت می‌تواند باعث کپک زدن ترشی شود.
مرحله دوم: آماده‌سازی بادمجان
بادمجان‌ها را بشویید و حلقه‌ای خرد کنید. می‌توانید بادمجان‌ها را با پوست یا بدون پوست استفاده کنید (بسته به نوع ترشی که می‌خواهید تهیه کنید). بادمجان‌ها را در قابلمه‌ای با مقداری سرکه، نمک و ادویه ترشی روی حرارت ملایم قرار دهید تا بپزند (حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه). پس از پخت، آن‌ها را آبکش کنید و با ساطور خرد کنید.
مرحله سوم: خرد کردن سایر مواد
گل کلم را به قطعات کوچک خرد کنید و پس از شستن، روی پارچه‌ای پهن کنید تا خشک شود. سیر را پوست بگیرید و ریز خرد کنید یا رنده کنید. هویج و خیار را نیز بشویید، پوست بگیرید و رنده کنید. فلفل سبز تند را خرد کنید و همه سبزیجات را با هم مخلوط کنید.
مرحله چهارم: ترکیب مواد و افزودن سرکه
بادمجان‌های پخته و خردشده را به مخلوط سبزیجات اضافه کنید. سرکه را به همراه نمک و ادویه ترشی به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید. مقدار سرکه باید به اندازه‌ای باشد که روی مواد را کاملاً بپوشاند.
مرحله پنجم: نگهداری
مواد را در شیشه‌های تمیز و خشک (ترجیحاً شیشه‌ای یا سفالی) بریزید. درب شیشه‌ها را محکم ببندید و ترشی را به مدت ۴۸ ساعت در یخچال قرار دهید. پس از این مدت، ترشی آماده سرو است، اما اگر ۱ هفته صبر کنید، طعم بهتری خواهد داشت.
انواع ترشی لیته
۱. طرز تهیه ترشی لیته بادمجان فوری
برای تهیه ترشی فوری، مراحل بالا را دنبال کنید، اما مقدار سرکه را کمی بیشتر کنید تا طعم ترش غالب شود. این ترشی ظرف ۴۸ ساعت آماده مصرف است و نیازی به انتظار طولانی ندارد.
۲. طرز تهیه ترشی لیته گل کلم
در این روش، مقدار گل کلم را بیشتر کنید (حدود ۳۰۰ گرم) و بادمجان را کمتر (۵۰۰ گرم). گل کلم بافت ترد و طعم ملایمی به ترشی می‌دهد و می‌توانید مقدار فلفل تند را بسته به ذائقه خود تنظیم کنید.
۳. طرز تهیه ترشی لیته بندری
برای ترشی لیته بندری، از مواد زیر استفاده کنید:
- بادمجان: ۱ کیلوگرم
- هویج: ۱ کیلوگرم
- کلم سفید: ۶۰۰ گرم
- فلفل سبز تند: ۱ عدد (یا بیشتر برای طعم تندتر)
- سبزیجات معطر (مرزه، نعناع، ترخون، گشنیز، جعفری، شوید): ۳۰۰ گرم
- سیر: ۴ حبه
- ادویه ترشی، زردچوبه، سیاه‌دانه: به میزان لازم
بادمجان‌ها را در مخلوط آب و سرکه بپزید یا کبابی کنید. سپس با هویج، سیر و فلفل تند در غذاساز مخلوط کنید. سبزیجات خردشده، کلم سفید و ادویه‌ها را اضافه کنید و با سرکه مخلوط کنید. این ترشی به دلیل طعم تند و ادویه‌ای، در جنوب ایران بسیار محبوب است.
۴. ترشی لیته چرخ‌شده
برای این نوع ترشی، پس از آماده‌سازی مواد (پخت بادمجان و خرد کردن سبزیجات)، همه مواد را در چرخ گوشت یا غذاساز بریزید تا کاملاً چرخ شوند. این روش باعث می‌شود ترشی بافت یکدستی داشته باشد و برای کسانی که ترشی نرم‌تر را ترجیح می‌دهند، مناسب است.
۵. طرز تهیه ترشی لیته بادمجان کبابی
بادمجان‌ها را روی زغال یا در فر کبابی کنید تا طعم دودی بگیرند. پوست آن‌ها را جدا کنید، خرد کنید و با سایر مواد (هویج، سیر، فلفل و سبزیجات) مخلوط کنید. طعم دودی این ترشی، آن را بسیار خاص و لذیذ می‌کند.
۶. ترشی لیته بادمجان با پوست
در این روش، بادمجان‌ها را با پوست بپزید یا کبابی کنید. پوست بادمجان باعث می‌شود ترشی بافت محکم‌تری داشته باشد. فقط مطمئن شوید که بادمجان‌ها را خوب بشویید.
۷. ترشی لیته با گوجه
برای این نوع ترشی، ۷۵۰ گرم گوجه‌فرنگی را ساطوری یا با غذاساز خرد کنید. گوجه را با بادمجان (۱ کیلوگرم)، فلفل سبز تند (۲۰۰ گرم) و یک دسته نعناع مخلوط کنید. نمک و سرکه را اضافه کنید و ترشی را به مدت ۷ تا ۱۰ روز در جای خنک قرار دهید تا جا بیفتد.
۸. طرز تهیه ترشی بادمجان
برای ترشی فقط با بادمجان، از ۱ کیلوگرم بادمجان، ۱۵ حبه سیر، ۲ عدد هویج بزرگ، ۸ عدد فلفل سبز تند، ۱ قاشق غذاخوری نعناع خشک و ۱ قاشق غذاخوری سیاه‌دانه استفاده کنید. بادمجان‌ها را بخارپز یا کبابی کنید، سپس با مواد دیگر چرخ کنید و با سرکه و نمک مخلوط کنید.
طرز تهیه ترشی لیته بادمجان شمالی
برای تهیه ترشی لیته به سبک شمالی، از مواد زیر استفاده کنید:
- بادمجان قلمی: ۱۰ عدد
- گوجه‌فرنگی: ۵ عدد بزرگ
- آب انار: ۲ پیمانه
- آبغوره: نصف پیمانه
- نعناع خشک و گلپر: ۱ قاشق سوپ‌خوری
- پیاز رنده‌شده: ۲ قاشق غذاخوری
بادمجان‌ها را کبابی کنید، خرد کنید و با آبغوره و آب انار بجوشانید تا طعم‌دار شوند. گوجه‌فرنگی‌ها را پوست بگیرید، ساطوری کنید و با بادمجان، نعناع، گلپر و پیاز مخلوط کنید. مخلوط را ۱ دقیقه روی حرارت قرار دهید، سپس در شیشه بریزید و پس از خنک شدن سرو کنید.
طرز تهیه ادویه ترشی لیته
برای تهیه ادویه ترشی، مواد زیر را آماده کنید:
- گلپر (پودر): ۱۰ قاشق چای‌خوری
- تخم گشنیز (پودر): ۵ قاشق چای‌خوری
- دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
- زیره سبز (پودر): ۲ قاشق چای‌خوری
- جوز هندی: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل قرمز: ۱ قاشق چای‌خوری
- رازیانه (پودر): ۱ قاشق چای‌خوری
- سبزی خشک (مرزه، ترخون، گشنیز، نعناع): ۲ قاشق چای‌خوری
ادویه‌ها را جداگانه آسیاب کنید تا به حالت پودر درآیند. سپس همه را مخلوط کرده و در تابه‌ای روی حرارت ملایم به مدت ۲ دقیقه تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود. ادویه را در ظرف درب‌دار و جای خشک و تاریک نگهداری کنید.
نکات مهم در تهیه ترشی لیته
- جلوگیری از کپک زدن: سبزیجات را پس از شستن کاملاً خشک کنید. رطوبت باعث کپک زدن ترشی می‌شود.
- انتخاب سرکه: از سرکه باکیفیت (سرکه انگور، سیب یا کشمش) استفاده کنید. سرکه را قبل از استفاده بجوشانید و پس از خنک شدن به ترشی اضافه کنید.
- ظرف نگهداری: از ظروف شیشه‌ای، سفالی یا چوبی استفاده کنید و از ظروف پلاستیکی پرهیز کنید، زیرا باعث تغییر طعم ترشی می‌شود.
- میزان نمک: نمک را کمی بیشتر از حد معمول اضافه کنید تا تندی سرکه را متعادل کند و از کپک زدن جلوگیری شود.
- نگهداری: ترشی را در جای خنک و تاریک نگهداری کنید و پس از هر بار استفاده، درب ظرف را محکم ببندید.
- تنظیم طعم: مقدار فلفل تند و ادویه‌ها را بسته به ذائقه خود تنظیم کنید.
سخن پایانی
ترشی لیته بادمجان خانگی با تنوع در روش‌های تهیه، از فوری و چرخ‌شده گرفته تا بندری و شمالی، یک چاشنی لذیذ برای سفره‌های ایرانی است. این ترشی نه‌تنها طعم فوق‌العاده‌ای دارد، بلکه به دلیل استفاده از سرکه، می‌تواند برای ماه‌ها نگهداری شود. با رعایت نکات و دستورهای این مقاله، می‌توانید ترشی لیته‌ای خوشمزه و سالم تهیه کنید و از طعم آن در کنار غذاهای محبوبتان لذت ببرید.
