سبزی خوردن بدون چند تربچه قرمز و سفید چیزی کم دارد، نه؟ اما همین که زمستان می‌رسد، سروکله ترب سیاه درشت با پوست زبر هم در بازار پیدا می‌شود و مادربزرگ‌ها از ترب و عسل حرف می‌زنند. شاید فکر کنید این دو هیچ ربطی به هم ندارند، اما فرق ترب و تربچه بیشتر به رقم، اندازه و فصل برمی‌گردد تا به گونه گیاهی.
یک گونه، چند چهره
ترب و تربچه هر دو از گونه Raphanus sativus هستند و به خانواده شب‌بوییان یا خردل تعلق دارند؛ همان خانواده‌ای که کلم، شلغم و خردل هم در آن قرار می‌گیرند. در طول قرن‌ها، کشاورزان ارقام مختلفی از این گیاه پرورش داده‌اند که از نظر ظاهر و زمان برداشت خیلی با هم فرق دارند. به‌طور کلی می‌شود آن‌ها را در دو دسته جا داد: تربچه‌های کوچک بهاره و تابستانه، و ترب‌های درشت زمستانه.
تربچه؛ کوچک، زودرس و ترد
تربچه‌ای که ما می‌شناسیم معمولاً قرمز با گوشت سفید است، هرچند رنگ‌های سفید، صورتی و بنفش هم دارد. انواع گردش حدود ۲٫۵ سانتی‌متر قطر دارند و انواع کشیده تا حدود ۷ سانتی‌متر بلند می‌شوند. تربچه یکی از سریع‌ترین سبزی‌های باغچه است و در شرایط معمول ظرف حدود ۳ تا ۴ هفته به برداشت می‌رسد؛ در هوای سردتر کمی دیرتر.
تربچه را بیشتر خام می‌خوریم؛ در سبزی خوردن، سالاد یا ورقه‌شده روی ماست و نان. طعمش ترد و کمی تند است و تندی‌اش معمولاً از ترب ملایم‌تر است. برگ‌های جوانش را هم بعضی‌ها در سالاد یا آش به کار می‌برند.
ترب؛ درشت، زمستانی و تندتر
ترب‌ها ارقام درشت‌تری هستند که دیرتر می‌رسند و بیشتر در پاییز و زمستان به بازار می‌آیند. دو نوع معروفش ترب سیاه و ترب سفید است. ترب سیاه پوستی تیره و زبر دارد و گوشتی سفید و تند؛ قطرش ممکن است به حدود ۱۰ سانتی‌متر برسد. ترب سفید یا دایکون، که در آشپزی شرق آسیا محبوب است، کشیده است و می‌تواند تا حدود ۶۰ سانتی‌متر طول داشته باشد. حتی رقمی ژاپنی وجود دارد که معمولاً حدود ۱۰ کیلوگرم وزن دارد!
ترب را هم خام، رنده‌شده در سالاد یا ترشی مصرف می‌کنند و هم پخته در سوپ و خوراک. پختن تندی‌اش را تا حد زیادی کم می‌کند.
تندی ترب و تربچه از کجا می‌آید؟
هر دو ترکیباتی به نام گلوکوزینولات دارند. وقتی ترب یا تربچه را می‌جوید یا رنده می‌کنید، این ترکیبات با آنزیمی به نام میروزیناز واکنش می‌دهند و موادی تند به نام ایزوتیوسیانات‌ها ساخته می‌شوند. جالب است بدانید تندی خردل، ترب کوهی و واسابی هم از همین ترکیبات است. به همین دلیل ترب رنده‌شده اگر چند دقیقه بماند تندتر می‌شود و پختن، تندی را کم می‌کند.
فرق ترب و تربچه در یک جدول
| ویژگی | تربچه | ترب |
|---|---|---|
| نام علمی | Raphanus sativus | Raphanus sativus |
| اندازه | کوچک، حدود ۲٫۵ تا ۷ سانتی‌متر | درشت، از ۱۰ تا حدود ۶۰ سانتی‌متر |
| فصل | بهار و تابستان | پاییز و زمستان |
| زمان رسیدن | حدود ۳ تا ۴ هفته | چند هفته بیشتر |
| رنگ رایج | قرمز با گوشت سفید | سیاه یا سفید |
| تندی | ملایم تا متوسط | معمولاً تندتر |
| کاربرد رایج | سبزی خوردن و سالاد | سالاد رنده‌شده، ترشی، سوپ و خوراک |
ترب و عسل؛ یک رسم قدیمی
در خیلی از خانه‌های ایرانی، ترب سیاه را رنده می‌کنند یا وسطش را خالی می‌کنند و با عسل می‌گذارند تا شربتی برای سرفه به دست بیاید. در طب سنتی، ترب را گرم می‌دانند و برای فصل سرما توصیه می‌کنند؛ اگر به این طبقه‌بندی علاقه دارید، غذاهای با طبع گرم را بخوانید. این رسم‌ها بخشی از فرهنگ غذایی ماست و ممکن است حس خوبی بدهند، اما جای درمان پزشکی را نمی‌گیرند. برای راهکارهای بیشتر، درمان خانگی سرماخوردگی را ببینید و اگر سرفه طول کشید، حتماً به پزشک مراجعه کنید.
اگر معده حساسی دارید، در خوردن ترب خام زیاده‌روی نکنید، چون تندی‌اش ممکن است اذیتتان کند. کنجکاوید ترب با دیگر ریشه‌های زمستانی چه فرقی دارد؟ فرق شلغم و چغندر را هم از دست ندهید.
چند سؤال پرتکرار
تربچه همان ترب کوچک است؟
تقریباً بله. هر دو از یک گونه‌اند؛ تربچه ارقام کوچک و زودرس این گیاه است و ترب ارقام درشت و دیررس آن.
ترب سیاه تندتر است یا تربچه؟
به‌طور کلی ترب سیاه تندتر است. تندی هر دو هنگام رنده کردن و جویدن بیشتر و با پختن کمتر می‌شود.
برگ تربچه خوردنی است؟
بله، برگ‌های جوان و تازه تربچه خوردنی‌اند و می‌شود آن‌ها را بعد از شستن در سالاد، آش یا کوکو استفاده کرد.
دیدگاه شما