طرز تهیه ترشی بادمجان: ساده، فوری، شکم پر، شمالی، تبریزی

طرز تهیه ترشی بادمجان در انواع ساده، فوری، شمالی، شکم پر، با رب انار و انواع مختلفی از روش‌ها را در این مقاله به شما آموزش می‌دهیم که به سرعت می‌توانید آن را تهیه کنید. در میان محتوای این آموزش نیز نکات خوبی برای طرز تهیه ترشی بادمجان قرار داده شده است که می‌توانید از آنها برای بهتر کردن نتیجه نهایی استفاده کنید.

انواع ترشی بادمجان

اگر قصد تهیه ترشی بادمجان را دارید، در ادامه این مطلب می‌خواهیم با بررسی طرز تهیه ترشی بادمجان، روش‌ها و تریک‌های آن را به شما بیاموزیم. ترشی، یکی از چاشنی‌ها و مخلفات غذا است که می‌تواند طعم بسیار خوبی را ارائه کند. این نوع غذاها می‌توانند فصل سرما نیز بیشتر به چشم آیند و سفره‌های ما را رنگین‌تر از قبل کنند. تاکنون انواع مختلفی از ترشی‌ها در ایران و جهان‌ ساخته شده‌اند که در این خصوص می‌خواهیم یکی از بهترین‌های آنها یعنی ترشی بادمجان را معرفی کنیم‌.

ابتدا راجع به انواع ترشی بادمجان باید گفت:

• ترشی مخلوط: یکی از آن دسته چاشنی‌های رایجی که می‌توان در هر خانه‌ای مشاهده کرد، ترشی مخلوط است که شامل انواع مختلفی از مواد خوراکی است. از جمله بادمجان، هویج، پیاز، کرفس، گل کلم، کلم، موسیر، خیار، سیر، فلفل و غیره. این نوع از ترشی‌ها مدل دیگری به نام لیته‌ هم دارند که در ادامه به معرفی آن نیز می‌پردازیم. اگر به ترشی‌ها با مواد سالم نیاز دارید، این مورد می‌تواند پیشنهاد بسیار خوبی برای شما باشد.
• ترشی بادمجان لیته: دومین مورد در این قسمت، ترشی لیته است که در رابطه با آن بایستی گفت ترشی لیته از بهترین ترشی‌هایی است که می‌تواند طعم خود را با برش‌های خرد و کوچکی که دارد، به خوبی انتقال دهد. این نوع از ترشی‌ها شامل بادمجان یا بادمجان کبابی و تمامی مواد به صورت خرد شده است. شما می‌توانید آن را سریع‌تر از بقیه آماده کنید.
• ترشی بادمجان شکم پر: مورد دیگری که می‌توان قبل از طرز تهیه ترشی بادمجان در رابطه با انواع این نوع ترشی‌ها بیان کرد، ترشی شکم پر است. در این مدل از بادمجان‌های قلمی و ریز استفاده می‌شود که شامل مواد مختلفی اعم از سیر، موسیر و نیز هویج و سبزی معطر به همراه گلپر است. شما می‌توانید یک شکاف در قسمت داخلی بادمجان اضافه کنید و موادی که بیان شد را درون آن قرار دهید. این مدل که در ادامه مطلب راجع به طرز تهیه ترشی بادمجان، دستورالعمل آن را نیز بیان می‌کنیم، یک نمونه سنتی در میان خانواده‌های ایرانی برای مراسم‌ها است.
• ترشی بادمجان کبابی: مدلی از ترشی است که بایستی در آن از بادمجان کبابی استفاده کنید. در این صورت می‌توان به دو ویژگی مهم اشاره کرد. طعم جا افتاده‌تر و نیز امکان استفاده از ترشی‌های کبابی در فردای آن روز. این نوع ترشی‌ها در انواع ترشی بادمجان با یکسری نکات تهیه می‌شوند که در ادامه به بررسی بیشتر آن می‌پردازیم.
• ترشی هفت بیجار: یکی از ترشی‌ها با قدمت بیش از 3 قرن در ایران است که می‌توانید آن را در تهیه انواع غذاها مشاهده کنید. این مدل ترشی طعم و عطر بسیار خوبی را به شما ارائه می‌کند و قادر است تا با انواع موادی که در خود دارد، بسیار خوشمزه و جذاب باشد. از جمله مواد به کار رفته در این مدل از انواع ترشی بادمجان می‌توان به بادمجان قلمی، جعفری، ترخون، نعنا، فلفل سبز تند، سرکه قرمز، سیاه دانه، گلپر، سیر، نمک اشاره نمود.
• ترشی بادمجان و تمبر هندی: این مدل ترشی همانند ترشی شکم پر بادمجانی است که در آن بادمجان ریز و تمیز شده به همراه یک بسته تمبر هندی، نمک و نیز آب، موسیر خشک و مواد دیگر ترکیب شده است.
• ترشی بادمجان با روغن زیتون: این مدل از انواع ترشی بادمجان در خود موادی همچون بادمجان، سرکه سیب، نمک و فلفل، سیر و نیز جعفری تازه دارد که همه اینها با روغن زیتون سرو می‌شود. در واقع این روغن در کنار سرکه به عنوان طعم دهنده به آن افزوده می‌شوند.
• ترشی نازخون: از جمله ترشی‌های سنتی در ایران است که بیشتر می‌توان آن را در مناطق شمالی ایران مشاهده کرد. این مدل از انواع ترشی می‌تواند در کنار غذاهایی مانند لوبیا پلو، استانبولی پلو و نیز عدس پلو بسیار خوشمزه بنظر برسد.

نکته: در ادامه حال بایستی به بررسی انواع طرز تهیه ترشی بادمجان بپردازیم. قبل از شروع این بخش، در صورتی که نامی از سبزی ترشی شنیدید، منظور مواردی همچون نعنا، ترخون، جعفری و نیز سبزی‌های معطر است.

طرز تهیه ترشی بادمجان فوری

در اولین قدم به بررسی طرز تهیه ترشی بادمجان به صورت فوری می‌پردازیم. شما می‌توانید دستورالعمل زیر را نیز به عنوان طرز تهيه ترشي بادمجان ساده نیز درنظر بگیرید. در این حالت می‌توان گفت:

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان	3 عدد
فلفل تند	3 عدد
سبزی لیته	نیم کیلو
ادویه ترش لیته	1 قاشق غذاخوری
نمک	به میزان موردنیاز
سرکه سفید یا قرمز	به میزان موردنیاز
سیر	1 عدد
هویج	3 عدد

حال راجع به دستورالعمل این ماده داریم:

• ابتدا بایستی بادمجان را به همراه هویج و نیز سیر پوست بگیرید. سپس بایستی آنها را خوب شسته و آبکش کنید. حال آن را بگذارید تا خشک شده و ساقه‌های فلفل را تمیز کنید و بشویید.
• مرحله بعدی آن است که سبزیجات را خشک کرده و درون خردکن یا یک غذاساز قرار دهید تا کامل پوره شود. به جای این کار نیز می‌توانید آن را به حالت نگینی درآورید که زیاد پوره نمی‌شود.
• حال بایستی در ادامه مراحل طرز تهیه ترشی بادمجان، سبزی‌ها را پاک کرده و در سبزی خردکن یا غذاساز بریزید تا این هم کامل خرد شود. مرحله بعدی آن است که آن را به همراه مواد دیگر از جمله ادویه ترشی، نمک کامل هم زده و ترکیب کنید تا یکدست شود.
• حال نوبت آن است که سرکه را آرام آرام به مواد ترشی اضافه کنید. در این قسمت باید مواظب باشید تا مقدار سرکه به حدی زیاد نشود که سرکه را به حالت آبکی درآورد. حال بایستی ترشی را درون شیشه‌هایی که کاملا استریل شده است، قرار داده و آن را کامل ببندید. به مدت 1 – 2 روز صبر کنید تا این نوع ترشی کامل جاافتاده و آماده مصرف شود.

در این قسمت منظور از سبزی لیته، انواع موادی هستند که شامل سبزی‌های عطر دار مانند ریحان، نعنا، مرزه و غیره می‌باشند.

طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر تصویری

مورد دیگری از انواع ترشی بادمجان، حالت شکم پر آن است. در این صورت شما می‌توانید یک نوع بسیار خوشمزه و مقوی را داشته باشید. در مورد طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر تصویری، لازم است مواد و راهنمای زیر را دنبال کنید:

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان	2 عدد
هویج کوچک	2 عدد
فلفل سبز تند	2-3 عدد
فلفل قرمز	نصف عدد
جعفری	به مقدار کم
سیر	1 بوته
نمک دریا	4 قاشق غذاخوری
سرکه انگور	2 لیوان

حال برای طرز تهیه این ماده داریم:

• ابتدا بایستی ساقه بادمجان را بریده و وسط شکم آن را برش بزنید. حال بایستی آن را در آب جوش با نمک بریزید و بگذارید تا به مدت 5 دقیقه بجوشد. برای آب جوش می‌توانید 1 قاشق نمک بگذارید که کفایت می‌کند.
• سپس بایستی بادمجان را خارج کرده و در یک سینی صاف آن را قرار دهید. نوبت بعدی آن است که آنها را به صورتی که قسمت برش خورده به سمت پایین باشید قرار داده و یک وسیله سنگین روی آنها قرار دهید. این کار باعث می‌شود تا بادمجان آب تلخ خود را خارج نماید. حال بایستی بعد از 2 – 3 ساعت آن را بردارید. (اگر از بادمجان‌های کوچک استفاده کنید، احتمالا به انجام این مرحله نیازی نخواهید داشت. چراکه معمولا این نوع بادمجان‌ها تلخ نیستند). شما می‌توانید با تنظیم نمک نیز این دستورالعمل را به طرز تهیه شوری بادمجان تبدیل کنید.
• حال در این قسمت از طرز تهیه ترشی بادمجان آن است که کلم سفید را به همراه هویج و فلفل سبز تند و قرمز و نیز جعفری در کنار هم جداگانه آنها را ریز کرده و با یکدیگر مخلوط نمایید.
• آنها را نمک زده و درون شکم بادمجان قرار دهید. شما همچنین می‌توانید در صورتی که مواد اضافه آمد، آنها را درون فلفل‌های دلمه‌ای قرمز قرار دهید و در یک ظرف ترشی بگذارید. حال بایستی ساقه کرفس یا جعفری را در آب داغ به مدت 5 دقیقه قرار داده و دور بادمجان آن را بپیچانید. این کار برای آن انجام می‌شود که ساقه کرفس نرم شود.
• این مواد را در یک شیشه 4 کیلویی یا 2 شیشه 2 کیلویی کامل و با دقت گذاشته و سپس سیرها را در آن پوست بکنید و میان بادمجان‌ها قرار دهید. در نهایت 5 – 6 لیوان آب جوشانده (و سرد شده) را به همراه سرکه و نمک مخلوط نمایید و بگذارید تا نمک در آن حل شود. آن را آرام بر روی بادمجان‌ها در ظرف ریخته تا کامل پر شود.
• در نهایت از مراحل طرز تهیه ترشی بادمجان، سر شیشه‌ها را با یک کیسه فریزر تمیز بسته و آن را محکم نمایید. حال بایستی در یک مکان قرار دهید تا آفتابی به آن نخورد. در این حالت دقت کنید که سر شیشه به درستی و جوری که هوا به آن نفوذ نکند بسته شود.

ترشی بادمجان شکم پر مجلسی

روش‌های مختلفی برای طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر وجود دارد که در مدل مجلسی آن نیز می‌توان به دستورالعمل زیر اشاره کرد که عبارتند از:

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان قلمی	1 کیلو
سیر ریز	2 بوته
هویج	4 عدد
نعنا خشک	1 قاشق غذاخوری
نمک	2 قاشق غذاخوری
جعفری خرد شده	1 لیوان

حال داریم:

• اولین مرحله آن است که بادمجان‌ها را شسته و نیز کلاهک سبز آنها را جدا کنید. سپس بایستی به آرامی وسط آنها را برش دهید.
• حال بهتر است بادمجان‌ها را روی یک سینی چیده و به آنها آب و یک لیوان سرکه اضافه کنید. آن را روی حرارت گذاشته و بگذارید تا بجوشد. بهتر است در این حین منتظر باشید تا بادمجان‌ها کمی پخته و نرم شوند. برای تشخیص می‌توانید هرازگاهی با دست خود آن را امتحان کنید. همچنین توجه کنید که زیاد پخته نشود؛ چراکه این کار می‌تواند در طرز تهیه ترشی بادمجان آنها را له کند.
• حال بادمجان‌ها را درآورده و روی یک دستمال بگذارید. صبر کنید تا کامل خنک شوند. سپس بایستی هویج، جعفری و نیز سیر را کامل به صورت نگینی خرد کرده و مخلوط کنید. در نهایت به ترکیب مقداری نعنا اضافه نمایید. حال بایستی برش‌های بادمجان را آرام باز کرده و درون آنها را سبزیجات خرد شده پر کنید. آنها را کامل با دست فشار داده و بگذارید تا محکم و منسجم شود.
• حال در مرحله نهایی از طرز تهیه ترشی بادمجان، بایستی 2 لیوان سرکه را به همراه 1 لیوان آب و نیز 2 قاشق غذاخوری نمک با هم ترکیب نموده و بگذارید تا روی بادمجان بریزد. درب ظرف‌ها را محکم بسته و به مدت 15 روز آن را در یک جای خنک قرار دهید.

طرز تهیه ترشی بادمجان کبابی

همانطور که قولش را داده بودیم، اکنون می‌خواهیم طرز تهیه ترشی بادمجان کبابی را برای شما بازگو کنیم. در این حالت داریم:

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان	1.5 کیلوگرم
سیر	5 حبه
گلپر آسیاب شده	1 قاشق مربا خوری
نمک	1 قاشق مربا خوری
سیاه دانه	1 قاشق مربا خوری
فلفل تند	4 عدد
سرکه انگور	1.5 لیوان
گوجه فرنگی	2 عدد
سبزیجات معطر	1 پیمانه (خرد شده)

برای دستورالعمل طرز تهیه ترشی بادمجان کبابی که یکی از انواع ترشی‌های خوشمزه در شمال کشور است داریم:

• ابتدا سبزی‌ ترشی را که شامل ریحون، گشنیز، ترخون، نعناع و جعفری است را پاک کرده و آنها را می‌شوییم. سپس بایستی آنها را درون آبکش قرار داده و بگذاریم تا آب اضافی آن خارج شود.
• مرحله دوم آن است که آنها را کامل روی یک تخته آشپزخانه با چاقو به صورت ریز ساطوری کرده و یا آنکه برای سریع‌تر انجام شدن این مرحله، آنها را در خردکن می‌ریزیم. حال بادمجان‌ها و نیز گوجه فرنگی را شسته و آنها را روی اجاق گاز می‌گذاریم. این کار پوست بادمجان‌ها و مواد کباب می‌گردد.
• حال نوبت آن است که گوجه فرنگی‌ها را کباب کنیم و آنها را داخل ظرف بگذاریم. درون ظرف به مدت 10 دقیقه می‌گذاریم تا استراحت کند و سپس سیرها را پوست می‌گیریم. آنها را شسته و در ادامه سیرها را در روی تخته آشپزخانه ریز می‌کنیم. آنها را کنار گذاشته و فلفل تندها را می‌شوییم. مرحله بعدی آن است که آنها را ریز می‌کنیم. پوست روی بادمجان را گرفته و درون پارچ مخلوط کن می‌گذاریم.
• حال بایستی پوست روی گوجه فرنگی‌ها را گرفته و آنها را به بادمجان اضافه کنیم. دستگاه مخلوط کن را به مدت 1 دقیقه روشن کرده تا کامل این مواد را با هم میکس کند. اگر نمی‌خواهید میکس شود، می‌توانید با چاقو آن را به صورت ریز ساطوری کنید.
• حال مواد ریز شده را درون یک کاسه ریخته و سبزی‌های خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم. تمام موارد را بالا و پایین کرده و سایر مواد از جمله گلپر، نمک و سیاه دانه را نیز به آن می‌افزاییم. سرکه را به آرامی روی مواد ریخته و کامل میکس می‌کنیم. حال همه مواد را دوباره بالا پایین کرده و می‌گذاریم تا سرکه خود به مواد نفوذ کند.
• طعم مواد را به مقدار کم چشیده و اگر کم و کسری بود تنظیم می‌کنیم. توجه کنید که نباید زیاد به آن سرکه اضافه شود. حال شما می‌توانید آن را یک روز گذاشته و سپس میل کنید.

طرز تهیه ترشی بادمجان لیته

بسیاری از افراد دوست دارند بادمجانی که تهیه می‌کنند به صورت لیته باشد. در این حالت می‌توان به دستورالعمل زیر برای طرز تهیه ترشی بادمجان به صورت لیته اشاره کرد.

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان	500 گرم
فلفل سبز	1 عدد
سیر	5 حبه
پودر گلپر	1 قاشق چای خوری
سیاه دانه	1 قاشق مربا خوری
نعناع خشک	قاشق غذا خوری
مرزه و ترخون خشک	اختیاری (1 قاشق غذاخوری)
پودر فلفل قرمز، نمک و سرکه	به میزان لازم

حال داریم:

• بادمجان‌ها را کامل شسته و خوب خشک کنید. سپس بایستی قسمت سر بادمجان را گرفته و آن را کامل با یک چاقو خرد کنید. (با پوست)
• مرحله بعدی از طرز تهیه ترشی بادمجان لیته آن است که آنها را در یک قابلمه ریخته و یک استکان سرکه به آن اضافه می‌کنیم. (سرکه انگور یا سیب)
• مقدار کمی نمک هم اضافه کرده و روی حرارت می‌گذاریم. سپس در ادامه مراحل طرز تهیه ترشی بادمجان بایستی حرارت را تا متوسط افزایش داده و به مدت 15 دقیقه بگذارید تا بجوشد.
• سپس بایستی حرارت را خاموش کرده و اجازه دهید تا کامل بادمجان سرد شود. حال آن را می‌توانید داخل غذاساز یا چرخ گوشت گذاشته یا اینکه با گوشت کوب بکوبانید.
• زمانی که خوب کوبیده شد، فلفل را ریز ریز کرده و داخل آن می‌ریزیم. حال سیر را هم خرد کرده و آن را اضافه می‌کنیم. حال نوبت آن است که پودر فلفل قرمز (به مقدار دلخواه)، سیاه دانه و نیز نعنا خشک و گلپر را اضافه می‌کنیم. مواد را کامل در ظرف مخلوط می‌کنیم.
• مقداری سرکه را به آن اضافه کرده و 2-3 ساعت آن را می‌گذاریم تا به خورد بادمجان برود. هم بزنید.
• مرحله بعدی از طرز تهیه ترشی بادمجان آن است که شیشه‌های استریل و خشک شده را آورده و ترشی را به آن اضافه می‌کنیم. زمانی که شیشه پر شد، مقداری سرکه روی آن ریخته تا روی ترشی را سرکه کامل بگیرد.
• درب آن را کامل بسته و در یک جای خنک و تاریک می‌گذاریم. بعد از 1-2 روز آماده است اما اگر عجله دارید می‌توانید بعد چند ساعت هم استفاده کنید.

نکته: حتما در تهیه ترشی، مواد را پس از شستن کامل خشک کنید تا کپک نزند.

در این قسمت طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی را مطالعه کنید.

طرز تهیه ترشی بادمجان درسته

طرز تهیه بادمجان به صورت درسته، چیزی شبیه به همان دستورالعمل بادمجان شکم پر است که در آن سبزیجات مختلفی اضافه می‌شود. در این حالت شما می‌توانید از دستورالعمل زیر استفاده کنید:

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان	1 کیلوگرم
موسیر خشک	100 گرم
شیر تمر	2 پیمانه
سرکه و نمک	به مقدار موردنیاز
فلفل قرمز و نیم کوب	1 قاشق غذاخوری یا بیشتر
گلپر و سیر	به مقدار 2 – 3 حبه (نیم کوب)
ترکیب سیاه دانه، فلفل سیاه و تخم گشنیز	½ پیمانه

حال داریم:

• ابتدا بایستی بادمجان را آماده کنید. در این حالت بایستی دم بادمجان را از ته گرفته و نیز دامن کلاهک را بردارید. سپس بایستی کلاهک گرد و کوچک روی بادمجان را بگذارید.
• حال بایستی شکم بادمجان را برش داده و آن را در قابلمه بچینید و روی آن آب ریخته و حرارت دهید.
• مرحله بعدی از این دستورالعمل طرز تهیه ترشی بادمجان آن است که صبر کنید تا آب جوش شود، وقتی به این حالت رسید، حرارت را کم کرده و به مدت 10 – 15 دقیقه بگذارید. آن را اجازه دهید تا نیم پز شود.
• حال آنها را درآورده و آبکش کنید. سپس نمک اضافه کرده و روی یک پارچه کرباس بگذارید. یک وزنه 3 – 4 کیلویی را روی آن گذاشته تا آبش گرفته شود. یک شب در این حالت بگذارید.
• حال لای شکم بادمجان را با موادی همچون گلپر، سیر خرد شده، سیاه دانه و تخم گشنیز، فلفل سیاه و کمی نمک پر کنید. همچنین شما می‌توانید لای ردیف‌های بادمجان را موسیر خیسانده و نیز فلفل قرمز بگذارید.
• حال برای مزه دار کردن، یک تمر هندی و نیز سرکه را اضافه کرده و بگذارید تا کامل روی بادمجان را بپوشاند. حال نوبت آن است که ترشی را در یک ظرف قرار داده، درب آن را بسته و به مدت 3 ماه بگذارید تا آماده شود و کامل جا بیفتد.

نکته: اگر قصد اضافه کردن موسیر دارید، موسیر تا در انتهای فصل بهار می‌آید ولی موسیر خشک در بازار همواره وجود دارد. در صورتی که موسیر تازه را استفاده می‌کنید، برای گرفتن تندی وحشتناک آن بایستی 1 شب آن را در آب نمک رقیق گذاشته و 1 روز دیگر هم آب ساده خیس کنید. این کار برای موسیرهای خشک به مدت 2-3 شبانه روز در آب خیسانده شود که هر روز باید 2 بار آب آن را عوض نمایید.

طرز تهیه ترشی بادمجان کوچک

استفاده از بادمجان‌های کوچک و قلمی، مزیتی نسبت به دیگر بادمجان‌ها دارند و آن این است که تلخ نبوده، درون خود تخم ندارند و نیز ترشی را خوشمزه می‌کنند. در ادامه یک دستورالعمل برای طرز تهیه ترشی بادمجان با شیره انگور بیان می‌کنیم که در آن از بادمجان کوچک استفاده شده است.

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان کوچک	به تعداد دلخواه
سیر	به ازای هر کیلو 3 عدد نیم کوب
فلفل سبز تند	2 عدد
هویج	2 عدد
سبزی‌‌های معطر ترشی (مرزه، گشنیز، نعنا و ترخون)	به میزان موردنیاز (1 قاشق غذاخوری خرد شده)
سبزی معطر (فلفل، گلپر، زردچوبه و تخم گشنیز)	به میزان موردنیاز
سرکه	به میزان موردنیاز
شیره انگور	2-3 قاشق غذاخوری

حال داریم:

• اول او از همه در این دستورالعمل طرز تهیه بادمجان ترشی، بادمجان‌ها را خوب بشویید. حال نوبت آن است که کلاهک‌های آن را گرفته و و کوتاه کنید. سپس بایستی بادمجان‌ها را با یک چاقو برش زده و شکم آنها را باز کنید. آن را در آب سرکه و مقداری نمک جوشانده و سپس بردارید.
• حال نوبت آن است که بگذارید تا بادمجان سرد شود. سپس مواد دیگری از جمله هویج، سبزی، سیر و نیز فلفل را ریز کرده (با چاقو یا غذاساز) و با ادویه آنها را ترکیب کنید. حال شکم بادمجان را با این مواد پر نمایید.
• مرحله بعدی آن است که بادمجانرا به حالت افقی در ظرف گذاشته و مواد دیگری همچون سرکه، نمک و شیره انگور را به آن اضافه نمایید. سپس بایستی درب ظرف را بسته و بگذارید تا در یک جای خنک به مدت 1 هفته باقی بماند.

طرز تهیه ترشی بادمجان خیلی ریز

یکی از مدل‌های بسیار خوبی که در انواع ترشی بادمجان وجود دارد، مدل تبریزی و شکم پر آن است. در این مدل نیز از بادمجان کوچک استفاده می‌شود. به صورت خلاصه راجع به دستورالعمل طرز تهیه ترشی بادمجان تبریزی شکم پر باید گفت:

مواد اولیه	مقدار اولیه
سرکه	3 لیوان
آب	1 لیوان
جعفری	200 گرم
نمک و ادویه ترشی	2 قاشق غذاخوری
بادمجان قلمی کوچک	1 کیلوگرم
هویج	300 گرم
نعنا خشک	2 قاشق غذاخوری
سیر	2 بوته
فلفل سبز تند و زردچوبه	به میزان موردنیاز
سبزی ترشی	300 گرم

• اولین مرحله از طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر تبریزی آن است که سبزی‌ها را پاک کنید و آنها را آبکش نمایید. حال بایستی سیرها را پوست گرفته و تخم فلفل‌های آن را خارج کنید. سپس بایستی هویج‌ها را نیز خوب شسته و پوست بکنید. نوبت آن است که همه این مواد را درون غذاساز بریزید (هویج، فلفل و سبزی جعفری و سیر) یا آنکه با چاقو آن را خرد کنید.
• مرحله بعدی آن است که برای این مواد، 1 قاشق غذاخوری نمک، مقداری زردچوبه و نیز 1 قاشق چای خوری ادویه ترشی و نیز نعنا خشک را اضافه کنید. این موارد برای طعم، عطر و رنگ دادن به این ترشی اضافه شده‌اند. مواد را کامل ترکیب کرده و در یک ظرف در یک گوشه قرار دهید.
• سپس در ادامه مراحل تهیه ترشی بادمجان شکم پر تبریزی بایستی سرکه را با مقداری آب درون قابلمه بزرگی ریخته و آن را در روی حرارت بگذارید. بایستی حرارت را به حالت متوسط در آورده و بگذارید تا جوشیده شود. نوبت آن است که داخل آن نمک ریخته و بگذارید تا عطر سرکه بیشتر شود. سپس بایستی چند تکه کرفس را درون آن ریخته و به مدت 5 دقیقه بعد خارج کنید.
• مرحله بعدی آن است که بادمجان را شسته و درون قابلمه بگذارید. حال بایستی آن را درون قابلمه نیم پز کرده ولی آن را نپزید. سپس بایستی آن را از قابلمه خارج کرده و با دست آب اضافی آن را بگیرید. آن را درون یک دستمال نخی گذاشته و رطوبت اضافه را هم خارج کنید.
• با یک چاقوی نوک تیز بادمجان را برش داده و مواد را درون آن بریزید. سپس بایستی در مرحله نخست مواد را آماده کرده بودید در شکاف جای دهید. در زمان ریختن مواد، مقداری قاشق را درون بادمجان گذاشته و فشار دهید. این کار فضا را بیشتر باز می‌کند. اما توجه کنید که بادمجان‌ها له نشوند. همچنین اگر درون بادمجان تخم زیادی داشته باشد، بایستی با یک قاشق آنها را خارج نمایید. در نهایت لبه‌های بادمجان را به یکدیگر نزدیک کرده و برای بقیه بادمجان‌ها این کار را می‌کنیم.
• بادمجان‌های شکم پر را به صورت عمودی می‌توانید درون ظرف گذاشته و با یک سرکه آن را پر کنید. تاحدی که 1 بند انگشت از بادمجان‌ها بیشتر باشد. در اضافه کردن سرکه‌ها بایستی دقت کنید که این ماده سرد باشند.
• سپس بایستی درب ظرف را محکم نموده و در یک جای خنک درون یخچال بگذارید. به مدت 2 هفته زمان بگذارید و سپس آنها را مصرف نمایید.

طرز تهیه ترشی بادمجان حلقه ای

مدل دیگری از انواع ترشی‌های بادمجان به صورت حلقه‌ای هستند که برای تهیه آنها می‌توانید از دستورالعمل زیر استفاده کنید:

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان	1 کیلو
نمک، سیاه دانه، گلپر، فلفل قرمز و سیاه	به میزان موردنیاز
سرکه	1 لیتر
سیر	400 گرم
فلفل سبز تازه	2 عدد

حال در رابطه با طرز تهیه این ماده داریم:

• ابتدا بایستی سر و ته بادمجان را بریده و آن را به صورت حلقه برش زنید. حال بایستی ترکیب سرکه و نمک را به درون ظرف اضافه کرده و بادمجان‌ها را نیز بیفزایید. حال نوبت آن است که به مدت 15 دقیقه آن را بر روی حرارت گذاشته و بگذارید تا بجوشد.
• مرحله بعدی آن است که بادمجان‌ها را آبکش کرده و سرکه اضافی آن را بگیرید. حال بایستی به ازای هر کیلوگرم بادمجان، یک لیوان سرکه را در نظر بگیرید. مرحله بعدی آن است که بادمجان‌ها را درون شیشه‌های پاک و تمیز قرار دهید و روی آن را با سیر، فلفل بپوشانید. سیر را برای این کار ابتدا برش زده و ریز کنید.
• حال بایستی این کار را به صورت لایه لایه انجام دهید تا فرآیند طرز تهیه ترشی بادمجان تکمیل شود. مرحله بعدی آن است که سایر مواد از جمله سیاه دانه و نیز گلپر را به همراه فلفل قرمز اضافه نمایید. حال نوبت آن است که دانه‌های این ادویه را به کار برده و برای طعم بهتر ترشی بر روی مواد فلفل سبز تند بزنید. توجه کنید که برای اضافه کردن سیر، می‌توانید به ازای هر کیلوگرم بادمجان، به مقدار 400 گرم سیر بیفزایید.
• نمک و سرکه را با هم مخلوط کرده و شیشه‌ها را با آن پر کنید. زمانی که کامل روی مواد پوشانده شد، حال بایستی درب شیشه را محکم بسته و 2 هفته در یک جای خنک و مناسب قرار دهید. در صورتی که در طول این دو هفته دیدید که سرکه کم شده است، می‌توانید به آن این ماده را با همان ترکیب بیفزایید.

طرز تهیه ترشی بادمجان با رب انار

یکی دیگر از دستورالعمل‌های خوشمزه برای طرز تهیه ترشی بادمجان، استفاده از رب انار است که در این حالت داریم:

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان	1 کیلو
نمک، سرکه، گردو	به میزان موردنیاز
رب انار	1 پیمانه
تمبر هندی	1 پیمانه
موسیر	12 عدد
ادویه ترشی	2 قاشق غذاخوری

حال داریم:

• ابتدا بایستی بادمجان‌ها را پوست گرفته و آن را به حالت نگینی خرد کنید. سپس بایستی آن را در یک ظرف پرآب نمک قرار داده و بگذارید تا 30 دقیقه در آن باقی بماند. این کار به جهت گرفتن تلخی در طرز تهیه ترشی بادمجان انجام می‌شود.
• حال بایستی سرکه را به همراه کمی نمک ترکیب کرده و اجازه دهید تا کامل بجوشد. مرحله بعدی آن است که این مواد مخلوط را کنار گذاشته تا خنک شود.
• حال بادمجان‌ها را آبکش کنید و بشویید. سپس بایستی بادمجان‌ها را به 4-5 قسمت تقسیم نموده و بگذارید تا در یک ظرف قرار گیرند. مرحله بعدی آن است که به آن یک لیوان آب افزوده و روی حرارت بگذارید. این کار باعث می‌شود تا نرم شود. حال 15 دقیقه گذاشته تا نرم شود. آن را بردارید و آبکش کنید. بگذارید تا خنک شود.
• مرحله بعدی از طرز تهیه ترشی بادمجان آن است که مواد مختلف اعم از ادویه ترشی، رب انار، موسیر، تمبر هندی، یک قاشق غذاخوری نمک و غیره را با بادمجان ترکیب نموده و در یک ظرف مناسب قرار دهید. حال بایستی سرکه را اضافه نموده و به میزانی که سطح بادمجان را می‌پوشاند، سرکه اضافه کنید. بعد از یک هفته این ترشی آماده است. شما می‌توانید به میزان دلخواه هم به این ترشی زرشک بیفزایید.

طرز تهیه ترشی بادمجان و گوجه

ماده دیگری که می‌توند بری خوشمزه‌تر کردن ترشی بادمجان و گوجه استفاده شود، بادمجان و نیز گوجه است. در این حالت شما می‌توانید از دستورالعمل طرز تهیه ترشی بادمجان زیر استفاده نمایید.

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان	600 گرم
گوجه	750 گرم
هویج	1 پیمانه (نگینی خرد شده)
سرکه سفید و قرمز	هرکدام 1 پیمانه
فلفل دلمه‌ای سبز	1 عدد (نگینی خرد شده)
فلفل تند	3 عدد (ریز خرد شده)
نمک	سه و نیم قاشق سوپ خوری
زردچوبه	1 قاشق چایخوری
سیاه دانه	1 قاشق سوپ خوری
سیر	3 حبه (خرد شده)

حال برای آماده سازی این مواد داریم:

• ابتدا پوست بادمجان را گرفته و آن را به همراه سرکه قرمز و نیز آب درون یک قابلمه بر روی حرارت ملایم بپزید. حال بایستی آن را از روی حرارت برداشته و در یک صافی قرار دهید. این کار را انجام دهید تا خنک شود.
• سپس بایستی مواد دیگر از جمله هویج، فلفل تند، زردچوبه، سیاه دانه، فلفل دلمه‌ای، بادمجان را در ظرف اضافه کرده و با هم ترکیب نمایید.
• حال بایستی پوست گوجه را گرفته و آن را پوره نمایید.
• سپس بایستی آن را به همراه نمک و سرکه سفید در یک ظرف دیگر اضافه کرده و با هم ترکیب کنید تا مخلوط شوند.
• مایه گوجه را نیز به ترکیب سبزیجات اضافه نموده و درون شیشه بگذارید. در نهایت به مدت 3 روز در یک دمای (محیط 25 درجه سانتی گراد) به دور از خورشید و سپس 10 روز در یخچال بگذارید تا جا بیفتد.

طرز تهیه ترشی بادمجان و کلم و هویج

در تهیه غالب ترشی‌ها، دو ماده یعنی کلم و هویج از جمله مواد مقوی و خوشمزه است که اگر می‌خواهید آنها را به طرز تهیه ترشی بادمجان خود اضافه کنید، مواد و مراحل زیر را دنبال نمایید.

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان	1 کیلو
گل کلم	100 گرم
سرکه و نمک	به میزان موردنیاز
فلفل سبز تند	100 گرم
ادویه ترشی	25 گرم
سیر	1 بوته
سبزی معطر	1 کیلوگرم

حال داریم:

• در این دستورالعمل طرز تهیه ترشی بادمجان، ما آن را به حالت لیته درست می‌کنیم. برای این کار سبزی‌ها را در قدم اول پاک می‌کنیم و می‌گذاریم تا کامل خشک شوند. حال بایستی آنها را کامل خرد کنید. دقت کنید که این مواد خیس نباشند.
• حال بایستی بادمجان‌ را حلقه حلقه کرده و به مدت 5 دقیقه آنها را درون ظرف همراه با آب و سرکه نگهدارید. حال بایستی موا دیگر اعم از گل کلم، بادمجان‌های پخته سیر و فلفل سبز را در یک چرخ گوشت ریخته و آنها را با یک دنده درشت چرخ نمایید. مرحله بعدی آن است که تمامی مواد را یکدست خرد کنید.
• حال بایستی نمک، ادویه ترشی، سبزی را به این موارد اضافه کرده و خوب آنها را مخلوط نمایید.
• سپس بایستی مواد آماده شده را درون شیشه‌ها بریزید. آن را با سرکه پر کنید. درب این ترشی‌ها را بسته و درون یخچال آنها را بگذارید. حال به مدت 48 ساعت قرار دهید تا سرو شود.

چند نکته مهم:

• سبزی‌های معطری که در این دستورالعمل طرز تهیه ترشی بادمجان استفاده شده است، شامل ریحان، تره، گشنیز، مرزه، جعفری و ترخون می‌باشند.
• شما می‌توانید به اندازه 4 شیشه ترشی کوچک را پرکنید.
• شما می‌توانید با کبابی کردن بادمجان در این دستورالعمل، آن را به ترشی لیته شمالی تبدیل کنید.

طرز تهیه ترشی بادمجان مینیاتوری

برای طرز تهیه ترشی بادمجان مینیاتوری، ابتدا مواد زیر را آماده کنید:

مواد اولیه	مقدار اولیه
بادمجان	3 کیلو مینیاتوری (قلمی ریز)
سیاه دانه، پودر سیر (یا سیر رنده شده)، نعنا	به میزان موردنیاز
سرکه	دو لیوان
آب و نمک	3 لیوان
گلپر و نعنا	به میزان موردنیاز

حال داریم:

• ابتدا بایستی سرکه و آب و نیز نمک را با هم ترکیب کرده و بگذارید تا بادمجان را درون آن قرار دهیم. حال بگذارید تا بادمجان درون آن بجوشد. در حدی که کمی نرم شده و پوست آن خراب نشود.
• حال بایستی آن را زیر آبکش قرار داده و بگذارید تا آب کامل گرفته شده و خنک شود. یک برش عمودی زده و نعنا، گلپر و پودر سیر را به آن اضافه می‌کنیم. حال لازم است تا با قاشق مرباخوری درون آن مواد را بریزید.
• این بادمجان‌ها را به صورت کامل در ظرف کنار هم چیده و آب و سرکه را به آن اضافه می‌کنیم. حال یک هفته در یخچال قرار دهید تا آماده شود.