طرز تهیه شیرینی نخودچی در منزل (فوت و فن کوزه گری)

برای من عیده و شیرینی نخودچیش. خوش عطر، خوشرنگ و خوشمزه دیگه از شیرینی چی می خواین؟ این شیرینی کاملا ایرانی و اصالتا متعلق به شهر قزوین و نام اصلیش “نان نخودچیه”، بسیاری از شیرینی های اصیل ایرانی مثل نان چای قزوین به نام “نان” به جای “شیرینی” ثبت شدن که علت این نامگذاری، نسبت بالای آرد در مقابل باقی مواد و کم شیرین بودن اونهاست. نخودچی به صورت سنتی و کلاسیک از مواد اولیه محدودی تشکیل شده که استفاده از مواد با کیفیت، نوع خونگیش رو از قنادی متمایز و بسیار خوشمزه تر می کنه. برای این شیرینی دستورهای متنوعی موجوده، ولی دستور اصیل و سنتی نخودچی از ترکیب آرد نخودچی ، روغن جامد و پودر قند تهیه می شه که نبود لبنیات عمر این شیرینی رو زیاد کرده و طعم و دوام خوبش، باعث شده در لیست شیرینی های نوروزی قرار بگیره. علاوه برا این نخودچی به دلیل نداشتن لبنیات و آرد گندم برای کسانی که منع مصرف گلوتن و لاکتوز دارن هم قابل استفادست.

پخت شیرینی های سنتی ایران نیاز به تمرین و رعایت نکات زیادی داره، پس اگر بار اول به نتیجه مطلوب نرسیدید ناامید نشید. 

خوووووووب بریم سراغ مواد لازم و طرز تهیه:

مواد لازم: 

آرد نخودچی ……………………………………………….. 200 گرم

روغن جامد ……………………………………………….. 100 گرم

پودر قند …………………………………………………… 100 گرم

هل (قابل حذف) …………………………………… 1 قاشق چایخوری

نکات پخت شیرینی نخودچی: 

// شیرینی های سنتی بسیار حساس و نیازمند ابزار مناسبند. یکی از مشکلات متداول در تهیه این شیرینی ها، سوختن ته شیرینی قبل از اتمام پخته که دقت در انتخاب سینی فر می تونه جلوی این مشکل رو بگیره. به هیچ وجه از سینی خود فر استفاده نکنید، جنس و رنگ تیره این سینی باعث داغ شدن سریع و ته گرفتن شیرینی می شه. از لوازم قنادی ها سینی های آلومینیومی یا گالوانیزه مخصوص شیرینی پزی، یا سینی رولت با رنگ روشن تهیه کنید، پنجره فر رو در طبقه وسط بذارید و سینی رو روش قرار بدید. سعی کنید از دماسنج فر برای شیرینی های خشک استفاده کنید.

// از مشکلات رایج در تهیه شیرینی نخودچی عدم انسجام خمیره، اگر خمیر بعد از ورز انسجام لازم رو نداشت می تونید مواد رو دو دور از چرخگوشت رد کنید یا یک زرده تخم مرغ به مواد اضافه کنید و با زرده ورز بدید در نهایت می تونید کمی روغن رو آب کنید اجازه بدید به دمای محیط برسه و یک تا دو قاشق اضافه کنید.

// اگر مبتدی هستید و کار با آرد نخودچی خالص براتون مشکله بعد از اندازه گیری آرد نخودچی، دو قاشق غذاخوری از آرد نخودچی بردارید و به جای اون دو قاشق آرد معمولی بریزید.

// استفاده از الک ریز برای پودر قند و آرد نخودچی در این دستور الزامیه و باعث می شه خمیر منسجم و یکدستی ایجاد شه.

// علت متفاوت بودن رنگ شیرینی های نخودچی، متفاوت بودن نوع نخوده بعضی نخودها تیره تر و برخی روشن ترن و آردهای نخودچی ناخالص بسیار روشنن و رنگ شیرینی با نوع درست کردن مرتبط نیست.

آماده کردن آرد نخودچی:

ماده اولیه اصلی این شیرینی آرد نخودچیه که از آسیاب گُلِ نخودِ خام بدست میاد، گُل نخود همون نخودیه که با کشمش خورده می شه. می تونید آرد نخودچی رو بصورت آماده بخرید ولی معمولا ناخالصی داره و کمی آرد گندم با اون مخلوط شده که باعث می شه شیرینی بعد از پخت در دهن آب نشه. اگر از لوازم قنادی اطمینان دارید، آرد نخودچی رو به صورت آماده بخرید در غیر اینصورت توصیه می کنم خودتون نخود رو آرد کنید چرا که کل طعم نخودچی به کیفیت موادشه. نخود بو نداده و شور نشده رو از آجیل فروشی های معتبر تهیه کنید، حتما قبل از خرید یک نخود رو تِست کنید که نمکی نباشه و نم نکشیده باشه. 

بهترین وسیله برای آسیاب کردن نخود، آسیاب برقی یا همون خرد کن. اگر هیچ کدوم رو ندارید، می تونید از آسیاب دستی (خردکن سه رنده) استفاده کنید. این رو بدونید که آرد کردن نخودها با این وسیله بسیار زمان بر و پرزحمته، چرا که حجم کمی هر بار آسیاب می شه و دونه های درشت و آرد نشده در بین مواد زیاده و چند دور باید آسیاب کنید. 

بعد از هر دور آسیاب کردنِ نخودها، آرد بدست اومده رو الک کنید، تا نخودهای درشت و آرد نشده جدا شه. 
دونه هایی که از الک عبور نکردن رو دوباره در آسیاب بریزید و آرد کنید.

بعد از آسیاب و آرد کردن کل مواد، یک دور آرد نخودچی رو از الک ریز رد کنید تا از لطیف بودنش اطمینان حاصل کنید. دانه ریز بودن آرد نخودچی، به انسجام شیرینی و کیفیت خمیر کمک می کنه. دقت کنید که سری اول یعنی حین آسیاب و برای جدا کردن نخودهای آسیاب نشده، نیازی به استفاده از الک ریز نیست ولی بعد از اتمام آرد کردن و قبل از اندازه گیری از الک ریز باید استفاده کرد. 

دونه های نخود باقیمونده در الک ریز رو هم مجددا آسیاب کنید. در انتها با استفاده از ترازو، آرد نخودچی رو اندازه گیری کنید  و کنار بذارید.

روغن، پودرقند و هل رو در کاسه ای تمیز بریزید. 

برای اینکه پودر قند پخش نشه، ابتدا چند لحظه با قاشق یا دور کُندِ همزن مواد رو به آرومی مخلوط کنید. بعد با دور متوسط همزن برقی حداقل چهار دقیقه پودر قند و روغن رو خوب بزنید تا صاف، یکدست، حجیم  و روشن بشه. همزدن خوب و کافی باعث هوادهی مناسب در بافت می شه که در لطافت و کیفیت شیرینی تاثیر بسزایی داره. 

همزن رو کنار بذارید. آرد نخودچی رو در چند مرحله به مواد اضافه کنید و با قاشق چوبی یا لیسک مخلوط کنید. بعد از مخلوط شدن کل آرد، خمیر رو به کاسه ای بزرگ منتقل کنید و شروع کنید به ورز دادن. 

این آرد صرفا با ورز دادن شکل می گیره. خمیر رو باید به میزان لازم ورز بدید و مدام تِست کنید و در صورت نیاز به ورز دادن ادامه بدید. نحوه ورز دادن این شیرینی عین چنگ زدن لباسه. خمیر کاملا با ناخون ها و سر انگشت هاتون در تماسه پس حتما قبل از ورز دادن دستتون رو خوب با آب داغ و صابون بشورید.

هدف از ورز دادن، اول از همه انسجام و ایجاد فرم خمیری و بعد نرم شدنه. بعد از پنج دقیقه خمیر رو تِست کنید. برای تِست، تکه ای از خمیر بردارید و در دست گوله کنید، خمیر باید فرم گوله ای به خودش بگیره.

حالا روی خمیر رو به آرومی و کمی فشار بدید، نباید ترک عمیق روی خمیر ایجاد شه. 

و سوم اینکه گلوله به دست تمیز نچسبه. برای تِست نرم شدن خمیر، انگشتتون رو روی خمیر بکشید، باید جای انگشتتون کاملا بمونه. معمولا 5 دقیقه ورز دادن کافی نیست و بیشتر باید ورز داده شه.اگر ورز دادن طولانی براتون سخته مواد رو بعد از دو سه دقیقه ورز، دو دور از چرخ گوشت رد کنید. 

بعد از ورز دادن، خمیر رو در کیسه فریزر بریزید، روی کیسه رو صاف کنید و برای استراحت در محیط آشپزخونه بذارید. بهتره خمیر چهار ساعت استراحت کنه ولی اگه عجله دارید بعد از سه ساعت می تونید خمیر رو باز کنید. 

در صورتیکه مواد اولیه مرغوبی به کار برده و از الک ریز رد کرده باشید و به میزان لازم ورز داده باشید، بعد از استراحت باید خمیر منسجمی به دست بیاد. ولی اگر دیدید خمیر انسجام نداره اصلا نگران نباشید، می تونید خمیر رو یکبار از چرخ گوشت رد کنید. 
فر رو روی دمای 150 درجه سانتی گراد معادل 300 درجه فارنهایت یا درجه سه فر روشن کنید تا گرم شه. سینی فر رو کاغذ روغنی بندازید.

خمیر این شیرینی باید به قطر یک سانت باز بشه.

کاتر سنتی این شیرینی، گل چهار پره ولی از هر کاتر کوچیک دیگه هم می تونید استفاده کنید.

سطح کار رو آردپاشی کنید، برای آرد پاشی می تونید از آرد نخودچی یا آرد معمولی استفاده کنید.

خمیر رو با وردنه، به قطر یک سانت باز کنید. 

طرز تهیه کیک اسفنجی خوشمزه را در این مقاله بخوانید:

طرز تهیه کیک اسفنجی

فوت کوزه گری:

برای اینکه سطح نخودچی هاتون صاف و خوشگل باشه روی خمیر سلفون بندازید و سطحش رو با ماساژ صاف کنید.

حالا وقت کاتر زدنه. اگر دیدید کاتر به خمیر می چسبه و کار براتون سخته می تونید کاتر رو توی آرد بزنید. 

ردیفی کاتر بزنید و بعد شیرینی ها رو با پالت یا کفگیر و یا با دست به سینی انتقال بدید. می تونید هم هربار که قالب میزنید همون موقع شیرینی را با قالب بردارید و کمی با انگشت روش فشار بدید تا از قالب خارج بشه و داخل سینی بذارید.

وقتی با پالت شیرینی ها رو بلند می کنید خمیر اضافه به راحتی ازش جدا می شه.

اگر کاتر ندارید می تونید خمیر رو گرد کنید و بعد با قاشق چایخوری روش طرح بندازید.

بعد از اینکه خمیر باز شده رو کامل کاتر زدید، باقی خمیر رو جمع کنید، یک دقیقه ورز بدید و بعد دوباره باز کنید و کاتر بزنید. شیرینی ها رو با فاصله دو سانت در سینی بچینید و در صورت تمایل با خلال پسته تزئین کنید. برای تزئین می تونید هم یک عدد خلال چوبی رو در زعفران دم شده بزنید و وسط شیرینی ها رو زعفرانی کنید. 

سینی رو به مدت 15 تا 20 دقیقه در فر گرم شده بذارید.بعد از این مدت سینی رو از فر خارج کنید و یکی از شیرینی ها رو با چنگال یا چاقو برگردونید تا از پخته شدن شیرینی ها مطمئن شید. به باقی شیرینی ها تا وقتی کاملا خنک نشدن دست نزنید، چرا که لطافت این شیرینی بسیار زیاده و  دست زدن به شیرینی قبل از خنک شدن باعث می شه از هم بپاشن .تَه شیرینی باید یک درجه تیره تر از روش باشه. 

اجازه بدید شیرینی ها بعد از اتمام پخت کاملا خنک شن و بعد در ظرف سرو بچینید، شیرینی ها رو باید در ظرف دربسته در دمای محیط نگهداری کنید.

برای نوروز می تونید این شیرینی ها رو زودتر تهیه کنید، در ظرف چهارقفله بچینید و لا به لای نخودچی ها کاغذ روغنی بذارید و تا عید نگهداری کنید.

دوستتون دارم. نظرات تون رو راجب آموزش این شیرینی ترد و پر طرفدار برای من بنویسید.