فرق عدس قرمز و سبز چیست؟ (پخت، طعم، خواص و کاربرد)
این روزها پاکت عدس قرمز تقریباً در همه فروشگاه‌ها پیدا می‌شود، درست کنار همان عدس سبز-قهوه‌ای همیشگی که با آن عدسی و عدس پلو می‌پزیم. سؤال خیلی‌ها این است که فرق عدس قرمز و سبز چیست و آیا می‌شود یکی را جای دیگری در قابلمه ریخت. خلاصه‌اش این است: فرق اصلی در پوست است، و همین پوست زمان پخت و بافت غذا را کاملاً عوض می‌کند. جزئیاتش را پایین‌تر نوشته‌ایم.
قفسه حبوبات فروشگاه‌ها معمولاً دو نوع عدس می‌بینیم: عدس قرمز (نارنجی‌رنگ و ریز) و عدس سبز (همان عدس معمولی ایرانی با پوست سبز یا قهوه‌ای). خیلی‌ها می‌پرسند فرق عدس قرمز و سبز چیست و آیا می‌شود در غذاها جای هم استفاده کرد؟ جواب کوتاه این است که تفاوت اصلی در پوست، زمان پخت و بافت بعد از پخت است. در این مطلب از جوان ایرانی همه تفاوت‌ها را ساده مرور می‌کنیم.
عدس قرمز چیست؟
عدس قرمز رقمی از عدس است که مغز (لپه) آن قرمز یا نارنجی است. این عدس معمولاً پوست‌گیری و دونیم شده به بازار می‌آید؛ به همین دلیل ریزتر و صاف‌تر به نظر می‌رسد و رنگ نارنجی دارد. در شبه‌قاره هند به عدس پوست‌گرفته و دونیم «دال» (Dal) می‌گویند و غذای معروفی به همین نام از آن درست می‌کنند.
عدس سبز چیست؟
عدس سبز یا قهوه‌ای همان عدس رایج در آشپزی ایرانی است. مغز این عدس زرد است و یک پوسته سبز یا قهوه‌ای دور آن را گرفته است. چون پوست دارد، دیرتر می‌پزد و اگر زیادی پخته نشود دانه‌ها شکل خود را حفظ می‌کنند. عدسی، عدس پلو و سوپ عدس معمولاً با همین نوع درست می‌شوند.
عدس قرمز و سبز کنار هم
| ویژگی | عدس قرمز | عدس سبز |
|---|---|---|
| پوست | معمولاً پوست‌گرفته و دونیم | با پوست و کامل |
| رنگ | نارنجی تا قرمز | سبز تا قهوه‌ای (مغز زرد) |
| خیساندن | لازم نیست | اختیاری؛ زمان پخت را کم می‌کند |
| زمان پخت | کوتاه (حدود ۱۰ تا ۲۰ دقیقه) | طولانی‌تر (حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه) |
| بافت بعد از پخت | له و پوره‌ای | دانه‌ها کامل می‌مانند |
| طعم | ملایم و کمی شیرین | کمی خاکی و پررنگ‌تر |
| کاربرد | سوپ، دال، پوره و غذای کودک | عدسی، عدس پلو، سالاد و خورش |
تفاوت پخت عدس قرمز و سبز
چون عدس قرمز پوست ندارد، آب سریع به مغز آن می‌رسد و در مدت کوتاهی وا می‌رود و غلیظ می‌شود. این ویژگی برای سوپ‌های لعاب‌دار و دال عالی است، اما اگر با آن عدس پلو بپزید، به احتمال زیاد با یک پلوی خمیری و بی‌شکل روبه‌رو می‌شوید.
عدس سبز به خاطر پوستش دیرتر می‌پزد و اگر با حرارت ملایم پخته شود دانه‌ها سالم می‌مانند. به همین دلیل برای غذاهایی که می‌خواهید دانه‌های عدس دیده شود، مثل عدس پلو، انتخاب بهتری است.
ارزش غذایی؛ کدام مقوی‌تر است؟
ارزش غذایی دو نوع عدس تقریباً نزدیک به هم است. هر ۱۰۰ گرم عدس پخته حدود ۱۱۴ کالری انرژی و حدود ۹ گرم پروتئین دارد و منبع خوبی از آهن و فولات است؛ این مقدار عدس پخته حدود ۱۸ درصد آهن و ۴۵ درصد فولات مورد نیاز روزانه را تأمین می‌کند.
تفاوت اصلی در فیبر است: عدس سبز چون پوستش را دارد، فیبر بیشتری دارد و دیرتر هضم می‌شود، اما عدس قرمز سبک‌تر و زودهضم‌تر است و برای کودکان یا افرادی که معده حساس دارند گزینه راحت‌تری است. برای آشنایی بیشتر، مطلب خواص عدس را بخوانید.
می‌شود عدس قرمز و سبز را جای هم استفاده کرد؟
- در سوپ: بله؛ فقط با عدس قرمز سوپ غلیظ‌تر و زودتر آماده می‌شود. دستور کامل را در طرز تهیه سوپ عدس ببینید.
- در عدس پلو و سالاد: بهتر است نه؛ عدس قرمز له می‌شود.
- در عدسی: عدسی سنتی با عدس سبز است، اما با عدس قرمز هم یک نسخه پوره‌ای و زودپز به دست می‌آید.
نکته‌های خرید و نگهداری
- دانه‌ها باید یکدست، خشک و بدون شکستگی زیاد یا سوراخ (نشانه آفت) باشند.
- عدس را در ظرف دربسته و جای خشک و خنک نگه دارید.
- عدس قدیمی دیرتر می‌پزد؛ اگر عدس سبزتان کهنه است، چند ساعت خیساندن کمک می‌کند.
سؤال‌های پرتکرار درباره عدس قرمز و سبز
عدس قرمز همان عدس پوست‌کنده است؟
تقریباً بله. عدس قرمز رقمی با مغز قرمز است که معمولاً پوست‌گیری و دونیم شده فروخته می‌شود؛ رنگ نارنجی‌اش هم مربوط به همین مغز است.
عدس قرمز را باید خیس کرد؟
نه. فقط چند بار بشویید تا گرد و نشاسته اضافه آن گرفته شود و مستقیم بپزید.
کدام عدس برای کاهش وزن بهتر است؟
عدس سبز به خاطر فیبر بیشتر دیرتر هضم می‌شود و احساس سیری طولانی‌تری می‌دهد، اما تفاوت کالری دو نوع زیاد نیست.
