آخرین به‌روزرسانی: ۲۴ آبان ۱۴۰۵
نسکافه (Nescafé) نام تجاری قهوه‌ی فوری شرکت نستله است که اول آوریل ۱۹۳۸ (فروردین ۱۳۱۷) در سوئیس عرضه شد. پس هر نسکافه‌ای قهوه‌ی فوری است، اما هر قهوه‌ی فوری نسکافه نیست. در فارسی محاوره‌ای «نسکافه» را برای هر قهوه‌ی فوری و حتی ساشه‌های ۳ در ۱ به کار می‌بریم. در این مطلب تاریخچه‌ی کوتاه نسکافه، فرق قهوه‌ی فوری خشک‌شده با سرما و با اسپری، مقدار کافئین و شکر و یک چک‌لیست برای خواندن برچسب را آورده‌ایم.
نسکافه برند است، قهوه فوری نوع محصول
قهوه‌ی فوری (Instant یا Soluble Coffee) طبق بریتانیکا قهوه‌ای است که اول با آب داغ دم شده و بعد آبش گرفته شده تا به پودر یا گرانول تبدیل شود. با ریختن آب، همان مواد دوباره حل می‌شوند. این نوع محصول را شرکت‌های زیادی در دنیا می‌سازند.
«نسکافه» از ترکیب «Nestlé» و «café» ساخته شده و فقط اسم محصولات قهوه‌ی فوری یک شرکت است. ماجرا شبیه «کلینکس» برای دستمال کاغذی است: اسم یک برند آن‌قدر معروف شده که جای اسم کل محصول نشسته. فرهنگ لغت آکسفورد هم در توضیح این واژه نوشته برخی آدم‌ها به هر نوع قهوه‌ی فوری «نسکافه» می‌گویند. در ایران این اسم معمولاً به ساشه‌های آماده‌ی قهوه، شکر و کریمر هم گفته می‌شود که درست‌ترش «قهوه‌ی فوری ۳ در ۱» یا «کافی‌میکس» است.
نسکافه چطور به وجود آمد؟
نستله اختراع‌کننده‌ی قهوه‌ی فوری نیست. ویکی‌پدیا از ساتوری کاتو، دانشمند ژاپنی ساکن شیکاگو، یاد می‌کند که در ۱۹۰۱ پودر قهوه‌ی فوری را در نمایشگاهی در بوفالو معرفی کرد؛ و جورج واشینگتن (یک مخترع، نه رئیس‌جمهور آمریکا) که در ۱۹۱۰ محصولش را تجاری کرد. آن قهوه‌ها گران بودند و رطوبت هوا را زود جذب می‌کردند.
طبق روایت خود نستله، ماجرای نسکافه از ۱۹۲۹ شروع شد؛ وقتی بانکی که بعد از بحران وال‌استریت قهوه‌ی فروش‌نرفته در انبارهای برزیل داشت، از نستله کمک خواست. ماکس مورگنتالر، شیمی‌دان، به این نتیجه رسید که برای حفظ عطر، قهوه‌ی محلول باید مقدار کافی کربوهیدرات داشته باشد. محصول نهایی اول آوریل ۱۹۳۸ در سوئیس عرضه شد، حدود دو ماه بعد به بریتانیا و در ۱۹۳۹ به آمریکا رسید. نسخه‌ی اولیه طبق ویکی‌پدیا نصف مواد جامد قهوه و نصف مالتودکسترین بود.
نستله نسخه‌ی خشک‌شده با سرما را در ۱۹۶۵ معرفی کرد. خود شرکت می‌گوید امروز در بیش از ۱۸۰ کشور حضور دارد و هر ثانیه بیش از ۵۵۰۰ فنجان از آن نوشیده می‌شود (این عدد ادعای خود شرکت است). بریتانیکا هم اشاره می‌کند که با جاافتادن تولید قهوه‌ی فوری بعد از ۱۹۵۰، کشت روبوستای ارزان‌تر در آفریقا بیشتر شد؛ اگر نمی‌دانی روبوستا چه فرقی با عربیکا دارد، فرق عربیکا و روبوستا را بخوان.
فرق قهوه فوری خشک‌شده با سرما و خشک‌شده با اسپری
قهوه‌ی فوری به دو روش اصلی ساخته می‌شود و این روی شکل، قیمت و گاهی طعم اثر دارد:
- خشک‌کردن با اسپری (Spray-dried): عصاره‌ی غلیظ قهوه داخل گاز داغ پاشیده می‌شود و قطره‌ها به ذرات کروی ریز (حدود ۳۰۰ میکرومتر) تبدیل می‌شوند. ارزان‌تر است و برای تولید انبوه مناسب. از حدود ۱۹۶۸ این پودر را به هم می‌چسبانند تا گرانول درشت‌تری بسازند (آگلومره).
- خشک‌کردن با سرما (Freeze-dried): عصاره منجمد و خرد می‌شود و آب آن مستقیم از یخ به بخار تبدیل می‌شود. نتیجه گرانول‌های نامنظم است. این روش گران‌تر است.
کافئین نسکافه در برابر قهوه دم‌کرده
طبق جدول مایو کلینیک، یک لیوان ۲۳۷ میلی‌لیتری قهوه‌ی فوری حدود ۶۲ میلی‌گرم کافئین دارد و همین مقدار قهوه‌ی دم‌کرده حدود ۹۶ میلی‌گرم. ویکی‌پدیا هم میانه‌ی ۶۶ میلی‌گرم (بازه‌ی ۲۹ تا ۱۱۷) را برای قهوه‌ی فوری در برابر ۱۱۲ میلی‌گرم برای قهوه‌ی فیلتری آورده است. یعنی قهوه‌ی فوری معمولاً کافئین کمتری دارد، اما بستگی زیادی به این دارد که چند قاشق بریزی.
در بررسی سازمان مصرف‌کننده‌ی کره‌ی جنوبی روی ۱۲ محصول کافی‌میکس (۲۰۱۴)، کافئین هر ساشه بین ۴۰٫۹ تا ۷۷٫۲ میلی‌گرم و به‌طور متوسط ۵۲٫۲ میلی‌گرم بود. مایو کلینیک تا ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین در روز را برای بیشتر بزرگسالان احتمالاً بی‌خطر می‌داند و توصیه می‌کند افراد باردار یا شیرده درباره‌ی محدود کردن کافئین با پزشک صحبت کنند.
جدول مقایسه‌ی نسکافه، قهوه فوری ۳ در ۱ و قهوه دم‌کرده
| نوشیدنی | چیست؟ | کافئین تقریبی | شکر | نکته |
|---|---|---|---|---|
| قهوه فوری ساده (هر برند) | قهوه‌ی دم‌کرده‌ی خشک‌شده | ۶۲ میلی‌گرم در ۲۳۷ میلی‌لیتر | ندارد، مگر خودت اضافه کنی | سریع؛ کافئین به مقدار پودر بستگی دارد |
| قهوه فوری ۳ در ۱ (کافی‌میکس) | قهوه‌ی فوری + شکر + کریمر | ۴۱ تا ۷۷ میلی‌گرم در هر ساشه | ۴٫۹ تا ۷ گرم در هر ساشه | در نمونه‌ی کره‌ای، دو ساشه ۳۰٪ سقف شکر WHO |
| قهوه فوری بدون کافئین | قهوه‌ی فوری کافئین‌زدایی‌شده | ۲ میلی‌گرم در ۲۳۷ میلی‌لیتر | ندارد | برای عصر و شب |
| قهوه دم‌کرده | قهوه‌ی آسیاب‌شده با آب داغ | ۹۶ میلی‌گرم در ۲۳۷ میلی‌لیتر | ندارد | تجهیزات و زمان بیشتری می‌خواهد |
| اسپرسو | عصاره با فشار | ۶۳ میلی‌گرم در ۳۰ میلی‌لیتر | ندارد | حجم کم، غلظت زیاد |
شکر ساشه‌های ۳ در ۱: جایی که فرق اصلی است
در همان بررسی کره‌ای، شکر هر ساشه بین ۴٫۹ تا ۷ گرم بود و رقم رایج حدود ۵٫۷ گرم گزارش شد. سازمان جهانی بهداشت توصیه می‌کند قند آزاد کمتر از ۱۰ درصد کل انرژی روزانه باشد و می‌گوید پایین آوردنش به زیر ۵ درصد، یعنی حدود ۲۵ گرم یا ۶ قاشق چای‌خوری، فایده‌ی بیشتری دارد. با ۵٫۷ گرم در هر ساشه، چهار ساشه در روز حدود ۲۳ گرم شکر می‌شود؛ تقریباً به اندازه‌ی همان سقف ۲۵ گرمی، بدون حساب بقیه‌ی خوراکی‌های روز.
کریمر هم بخشی از وزن ساشه است. ترکیبش از برندی به برند دیگر فرق دارد؛ برای همین باید فهرست مواد و جدول تغذیه‌ی همان بسته را بخوانی.
آکریل‌آمید در قهوه فوری؛ نگران باشیم؟
آکریل‌آمید ماده‌ای است که طبق سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) هنگام پخت در دمای بالا، مثل سرخ‌کردن و برشته‌کردن، از قندها و اسید آمینه‌ی آسپاراژین ساخته می‌شود و در قهوه هم هست. اتحادیه‌ی اروپا در مقررات ۲۰۱۷/۲۱۵۸ برای کاهش آن «سطح مرجع» گذاشته است: ۴۰۰ میکروگرم در هر کیلوگرم برای قهوه‌ی برشته و ۸۵۰ میکروگرم در کیلوگرم برای قهوه‌ی فوری. دقت کن این عددها برای هر کیلو پودر یا دانه است، نه هر لیوان. FDA توصیه نمی‌کند غذاهای برشته یا پخته را کنار بگذاری و به‌جایش یک رژیم غذایی متعادل را پیشنهاد می‌کند.
کدام سالم‌تر است؟
جواب صادقانه: فرق اصلی بین «قهوه‌ی فوری» و «قهوه‌ی دم‌کرده» نیست، بین «قهوه‌ی ساده» و «ساشه‌ی شیرین» است. قهوه‌ی فوری ساده معمولاً کافئین کمتری از قهوه‌ی دم‌کرده دارد و در سطح مرجع آکریل‌آمید عدد بالاتری برایش تعیین شده، اما هیچ‌کدام از منابعی که خواندیم نگفته‌اند باید آن را کنار گذاشت. ساشه‌ی ۳ در ۱ به‌خاطر شکر اضافه، اگر چند بار در روز خورده شود، سهم قابل‌توجهی از سقف قند روزانه را پر می‌کند.
اشتباه‌های رایج
- «نستله قهوه‌ی فوری را اختراع کرد.» نه؛ قهوه‌ی فوری دهه‌ها قبل از ۱۹۳۸ وجود داشت. نستله نسخه‌ی پایدارتر و پرفروش آن را ساخت.
- «قهوه‌ی فوری قهوه‌ی واقعی نیست.» قهوه‌ی فوری از دم‌کردن قهوه‌ی واقعی و خشک‌کردنش ساخته می‌شود.
- «گرانول درشت یعنی خشک‌شده با سرما.» پودر اسپری هم با آگلومره‌کردن گرانول می‌شود. روش را از برچسب بخوان، نه از ظاهر.
چک‌لیست خواندن برچسب قهوه فوری
- نوع محصول: «قهوه‌ی فوری» (Instant Coffee) است یا «مخلوط قهوه» (Coffee Mix / 3in1)؟
- فهرست مواد: اگر شکر یا کریمر اول فهرست آمده، سهم قهوه کمتر است؛ طبق قواعد برچسب‌گذاری FDA، مواد به ترتیب وزن و از بیشتر به کمتر نوشته می‌شوند.
- قند در هر سروینگ: عدد گرم شکر هر ساشه را با سقف ۲۵ گرمی WHO مقایسه کن.
- روش خشک‌کردن: Freeze-dried یعنی خشک‌شده با سرما؛ Spray-dried یا Agglomerated یعنی روش اسپری.
- کافئین: اگر نوشته نشده، برای قهوه‌ی فوری ساده حدود ۶۰ میلی‌گرم در هر لیوان را مبنا بگیر.
- اندازه‌ی سروینگ: عددهای جدول تغذیه برای یک ساشه است یا ۱۰۰ گرم؟
سؤال‌های پرتکرار
نسکافه همان قهوه فوری است؟
نسکافه یک برند قهوه‌ی فوری است. همه‌ی محصولات قهوه‌ی فوری نسکافه نیستند، ولی در فارسی این اسم را برای همه به کار می‌بریم.
نسکافه کافئین دارد؟
بله. یک لیوان ۲۳۷ میلی‌لیتری قهوه‌ی فوری ساده طبق مایو کلینیک حدود ۶۲ میلی‌گرم کافئین دارد؛ نسخه‌ی بدون کافئین حدود ۲ میلی‌گرم.
روزی چند لیوان نسکافه زیاد است؟
با سقف ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین برای بیشتر بزرگسالان، حدود ۶ لیوان قهوه‌ی فوری ساده به این سقف می‌رسد. برای ساشه‌ی ۳ در ۱ معمولاً شکر زودتر از کافئین مشکل‌ساز می‌شود.
منابع
- Nestlé UK – NESCAFÉ 75 years
- Encyclopaedia Britannica – Instant coffee
- Wikipedia – Instant coffee
- Wikipedia – Nescafé
- Oxford Learner’s Dictionaries – Nescafé
- Mayo Clinic – Caffeine content for coffee, tea, soda and more
- Korea JoongAng Daily – Coffee-mix stick analysis (Korea Consumer Agency, 2014)
- WHO – Guideline on sugars intake for adults and children
- FDA – Acrylamide Questions and Answers
- FDA – Types of Food Ingredients
- Commission Regulation (EU) 2017/2158 – Annex IV, benchmark levels
این مطلب را تحریریه‌ی جوان ایرانی با مرور منابع بالا نوشته است. جدول مقایسه، اینفوگرافیک و چک‌لیست برچسب را خودمان آماده کرده‌ایم.
دیدگاه شما